Efterbehandling af kaffe

Kaffebønner og efterbehandling: En dybdegående guide til vasket, natural og honey processed kaffe

Kaffe er en af verdens mest populære drikkevarer, og dens kvalitet afhænger i høj grad af, hvordan kaffebønnerne er dyrket, høstet og ikke mindst efterbehandlet. 

Efterbehandlingen er den proces, der foregår efter kaffebærrene er plukket og spiller en afgørende rolle for smagsprofilen af den endelige kop kaffe. Der findes flere forskellige efterbehandlingsmetoder, men de mest udbredte er vasket, natural og honey processed kaffe, hvorfor vi har valgt kun at skrive om dem.

I denne artikel vil vi udforske de forskellige typer kaffebønner og gå i dybden med de tre primære efterbehandlingsmetoder. Vi vil også forklare, hvordan disse metoder påvirker kaffens smag og kvalitet, og hvad der gør dem unikke.

Kaffebønnernes oprindelse og typer

Kaffebønner er frøene fra kaffeplanten, som vokser i tropiske og subtropiske områder. Kaffeplanten tilhører slægten Coffea, og der findes over 120 arter. De to mest dyrkede arter til kaffeproduktion er Coffea arabica (arabica) og Coffea canephora (robusta).

• Arabica: Denne art er kendt for sin milde og komplekse smagsprofil med lavere koffeinindhold. Arabica-bønner vokser bedst i højere højder og kræver mere pleje, hvilket gør dem dyrere. De er ofte eftertragtede for deres sødme, syrlighed og kompleksitet.
• Robusta: Denne art har en stærkere og mere bitter smag, ofte med noter af jord og træ. Robusta-bønner er mere modstandsdygtige over for sygdomme og kan vokse i lavere højder og varmere klimaer. De indeholder også mere koffein og bruges ofte i espressoblandinger for at tilføre fylde og crema. Vi bruger den f.eks. i vores espressoblend, primo.

Hvad er efterbehandling?

Efterbehandling eller post-harvest processing, er den proces, hvor kaffebærrene forvandles til de grønne kaffebønner, der senere ristes. Efter plukningen af kaffebærrene fjernes frugtkødet og pergamentlaget for at udvinde bønnerne, men den måde, dette gøres på, har en markant indflydelse på kaffens smag.

De tre mest anvendte efterbehandlingsmetoder er:

• Vasket 
• Natural
• Honey processed

Vasket kaffebønner

Vasket kaffe er en af de mest almindelige metoder til efterbehandling af kaffebønner og bruges især i Latinamerika og Østafrika. Denne metode fokuserer på at fjerne al frugtkød fra bønnerne så hurtigt som muligt ved hjælp af vand. Resultatet er en ren og klar smagsprofil, der lader kaffens naturlige syrlighed og frugtighed skinne igennem.

Processen

1. Fjernelse af frugtkødet: Umiddelbart efter kaffebærrene er blevet plukket, føres de igennem en maskine, der fjerner det ydre frugtkød (pulpen).
2. Fermentering: Bønnerne, som stadig er dækket af en tynd, slimet membran (mucilage), lægges i vandtanke, hvor de fermenteres i 12-48 timer. Under fermenteringen nedbrydes mucilagen naturligt.
3. Skylning: Efter fermenteringen skylles bønnerne grundigt med vand for at fjerne de sidste rester af mucilage.
4. Tørring: De vaskede bønner tørres derefter enten i solen på tørreborde eller ved hjælp af mekaniske tørremaskiner, indtil de når den rette fugtighed (typisk omkring 10-12%).

Smagsprofil

Vasket kaffe har en ren og forfriskende smagsprofil med klar syrlighed og fine, komplekse smagsnoter. Denne metode lader kaffens terroir (den geografiske oprindelse og klimaforhold) skinne igennem, og derfor er vasket kaffe populær i regioner, hvor man ønsker at fremhæve syrlige og frugtagtige toner, såsom Etiopien og Colombia.

Fordele

• Fremhæver kaffens naturlige syrlighed og terroir.
• Skaber en ensartet smagsprofil.

Udfordringer

• Kræver store mængder vand, hvilket kan være en udfordring i tørre regioner.

Natural kaffebønner

Natural kaffe er den ældste og mest traditionelle metode til kaffeforarbejdning. I denne metode tørres kaffebærrene med frugtkødet stadig intakt, og bønnerne trækker smag fra frugtkødet under tørringen. Dette giver kaffen en fyldig og frugtig smag.

Processen

1. Tørring af hele bærrene: Efter kaffebærrene er plukket, spreder man dem ud i et enkelt lag på store tørreborde eller patioer, hvor de tørres i solen. Bærrene vendes jævnligt for at sikre jævn tørring og undgå råd eller skimmel. Tørringsprocessen kan tage flere uger.
2. Fjernelse af frugtkødet: Når bærrene er fuldstændig tørre, fjernes frugtkødet mekanisk, og man får de grønne kaffebønner.

Smagsprofil

Natural kaffe har en fyldig og sød smagsprofil med masser af frugtige og bæragtige noter. Fordi frugtkødet får lov at blive på bønnerne i længere tid, optager bønnerne sukkerstoffer og smagsstoffer fra frugten, hvilket giver en mere kompleks og tungere krop i kaffen samt mindre syrlighed.

Fordele

• Giver en sødere og mere frugtig smag.
• Kræver ikke store mængder vand, hvilket gør det mere bæredygtigt i tørre områder.
• Giver en mere fyldig og kompleks krop til kaffen.

Udfordringer

• Tørring i solen kræver omhyggelig overvågning, da vejrforhold som regn og høj luftfugtighed kan skade bønnerne.
• Kan give uensartede resultater, hvis tørringen ikke er jævn.

Honey processed kaffe

Honey processed kaffe er en mellemting mellem vasket og natural kaffe. Denne metode blev udviklet i Mellemamerika, især i Costa Rica, og er kendt for at kombinere det bedste fra begge verdener. Ved honey processing fjernes noget af frugtkødet, men en del af mucilagen bevares, hvilket giver kaffen sødme og fylde uden at være lige så tung som natural kaffe.

Processen

1. Delvis fjernelse af frugtkød: Efter kaffebærrene er plukket, fjernes kun en del af frugtkødet, og en betydelig mængde mucilage (den klæbrige, sukkerrige del af frugten) bevares på bønnerne.
2. Tørring: Bønnerne tørres derefter i solen, ligesom ved natural process, men fordi der er mindre frugtkød, tørrer de hurtigere. Mængden af mucilage, der efterlades på bønnerne, bestemmer, hvor meget sødme der vil blive overført til den færdige kaffe.

Honey processed kaffe opdeles ofte i forskellige kategorier baseret på, hvor meget mucilage der er tilbage på bønnerne:

• White honey: Minimal mængde mucilage, hvilket resulterer i en lettere og renere smag.
• Yellow honey: Moderat mængde mucilage, hvilket giver en balanceret smagsprofil med både sødme og syrlighed.
• Red honey: Høj mængde mucilage, hvilket giver en sødere og fyldigere smag.
• Black honey: Meget høj mængde mucilage og længere tørretid, hvilket giver en endnu sødere og mere kompleks kaffe.

Smagsprofil

Honey processed kaffe har en god balance mellem syrlighed og sødme. Den har en mere fyldig krop end vasket kaffe, men er ikke lige så tung som natural kaffe. Smagsprofilen varierer afhængigt af, hvor meget mucilage der er tilbage under tørringen.

Fordele

• Giver en kompleks smagsprofil med både sødme og syrlighed.
• Kræver mindre vand end vasket kaffe, men giver stadig mere konsistente resultater end natural kaffe.

Udfordringer

• Kan være svær at kontrollere, da fermenteringen af mucilagen under tørringen kræver præcision.
• Tørringstiden kan variere, hvilket gør det mere ressourcekrævende.

Konklusion

Efterbehandling af kaffebønner er en essentiel del af kaffens rejse fra plante til kop, og metoden har stor indflydelse på kaffens endelige smag. Vasket kaffe fremhæver renhed og syrlighed, natural kaffe giver sødme og fylde, mens honey processed kaffe kombinerer det bedste fra begge verdener med sin balance mellem sødme og syrlighed.

At forstå forskellene mellem disse efterbehandlingsmetoder kan hjælpe dig med at vælge den type kaffe, der passer bedst til dine smagspræferencer og bidrager til at værdsætte den komplekse proces, der ligger bag hver kop kaffe.