Cuppingudstyr til kaffesmagning
Cupping er en metode til at smage og sammenligne kaffe under ensartede forhold.
Ved at tilberede flere kaffer på samme måde bliver det lettere at fokusere på forskelle i aroma, smag, syrlighed, sødme, mundfølelse og eftersmag uden samtidig at ændre en masse andre variable.
Hos Brændeholm Risteri finder du cuppingudstyr til både hjemmebrug, kafferisterier og caféer, herunder cuppingskeer og cuppingskåle.
Du behøver ikke et stort udvalg af specialudstyr for at komme i gang. Det vigtigste er, at du kan arbejde nogenlunde ensartet fra prøve til prøve.
Hvad er kaffe cupping?
Kaffe cupping – ofte bare kaldet cupping – er en systematisk måde at smage og sammenligne kaffe på.
Den malede kaffe kommes direkte i en kop eller cuppingskål, hvorefter varmt vand hældes over.
Kaffen brygges uden papirfilter, stempelkande eller anden traditionel kaffebrygger.
Efter brygningen fjernes kaffe og skum fra overfladen, hvorefter kaffen smages med en cuppingske.
Fordelen er især, at flere kaffer kan tilberedes på samme måde side om side.
Hvis én kaffe smager markant anderledes end en anden, er sammenligningen dermed mindre påvirket af forskellige bryggemetoder.
Hvorfor cupper man kaffe?
Cupping kan bruges til flere forskellige formål.
Kafferisterier og andre professionelle i kaffebranchen kan blandt andet bruge cupping til at:
-
Sammenligne forskellige kaffer
-
Evaluere risteprofiler
-
Kontrollere kvalitet og ensartethed
-
Beskrive aroma og smag
-
Sammenligne prøver fra forskellige oprindelser
-
Følge en kaffe over tid
Som kaffeentusiast kan du bruge præcis samme grundprincip til at lære mere om din egen smag.
Du kan eksempelvis sammenligne en lysristet kaffe med en mellemristet og en mørkristet kaffe.
Det kan gøre forskellene lettere at identificere, fordi kafferne smages efter samme fremgangsmåde.
Hvilket udstyr skal jeg bruge til cupping?
Til en enkel cupping behøver du ikke særlig meget udstyr.
Et godt udgangspunkt er:
-
Kaffebønner
-
Kaffekværn
-
Kaffevægt
-
Cuppingskåle eller ens kopper
-
Cuppingskeer
-
Varmt vand
-
Kedel
-
Timer eller stopur
-
Vand og eventuelt noter til smagsindtryk
Det vigtigste er ikke, at hvert eneste redskab er specialudstyr.
Det vigtigste er konsistens.
Brug samme type skål, samme kaffemængde, samme vandmængde og samme fremgangsmåde til de kaffer, du sammenligner.
Hvad er en cuppingske?
En cuppingske er en ske udviklet til kaffesmagning.
Den har typisk en dybere og mere rund skål end en almindelig teske, så den kan samle en passende mængde kaffe til smagningen.
Hos Brændeholm Risteri finder du blandt andet:
Begge kan bruges til den samme grundlæggende opgave: at tage kaffe fra cuppingskålen og smage den under evalueringen.
Behøver jeg en særlig cuppingske?
Nej.
Hvis du bare vil prøve cupping derhjemme, kan du komme i gang uden professionelt cuppingudstyr.
En cuppingske bliver især relevant, hvis du cupper regelmæssigt og ønsker et redskab, der er formet specifikt til arbejdet.
Den dybere ske gør det lettere at samle kaffe fra skålen og gentage samme smagebevægelse på tværs af flere prøver.
Du behøver altså ikke købe specialudstyr, før du overhovedet ved, om cupping interesserer dig.
Hvorfor slurper man kaffe ved cupping?
Ved cupping smages kaffen ofte med en hurtig og tydelig slurp fra skeen.
Formålet er at sprede kaffen hurtigt i munden og gøre det lettere at registrere aroma, smag og tekstur.
Du behøver ikke gøre det voldsomt for at få noget ud af cupping derhjemme.
Det vigtigste er, at du smager kafferne på nogenlunde samme måde og giver dig tid til at sammenligne dem.
Hvad er en cuppingskål?
En cuppingskål er den beholder, kaffen brygges og smages i under cupping.
Ved sammenligning af flere kaffer er ens skåle praktiske, fordi de hjælper med at holde bryggeforholdene ens mellem prøverne.
Vores Rhinowares cupping bowl er fremstillet i porcelæn og har en volumen på cirka 210 ml.
Hvis du laver cupping regelmæssigt, kan flere ens skåle være nyttige, fordi du dermed kan smage flere kaffer side om side.
Behøver jeg særlige cuppingskåle?
Ikke nødvendigvis.
Til en uformel kaffesmagning derhjemme kan ens kopper eller skåle også bruges.
Det vigtigste er, at beholderne er så ens som muligt.
Hvis én kop er meget større, tykkere eller anderledes formet end de øvrige, introducerer du endnu en forskel mellem prøverne.
Dedikerede cuppingskåle bliver derfor især praktiske, når du gerne vil arbejde mere systematisk og gentage den samme opsætning.
Sådan laver du en enkel cupping derhjemme
Du behøver ikke begynde med en avanceret professionel protokol.
Hvis målet er at sammenligne forskellige kaffer derhjemme, kan du fokusere på at holde de vigtigste variable ens.
1. Vælg kafferne
Start gerne med to til fire forskellige kaffer.
Jo tydeligere forskellene er, desto lettere er det at komme i gang.
En kaffe smagspakke kan være en enkel måde at få flere forskellige kaffer til sammenligning.
2. Brug ens skåle
Placér én kaffe i hver skål.
Hvis du har flere ens cuppingskåle, er det oplagt at bruge dem.
3. Vej kaffen
Brug samme mængde kaffe i forhold til vand i alle skålene.
En kaffevægt gør det lettere at holde doseringen ens.
4. Kværn kaffen
Kværn prøverne på samme formalingsgrad og så vidt muligt umiddelbart inden smagningen.
En kaffekværn med stabil indstilling gør sammenligningen lettere.
5. Duft til den tørre kaffe
Inden vandet tilsættes, kan du dufte til den friskmalede kaffe.
Notér eventuelt de aromaer, du oplever.
6. Tilsæt varmt vand
Hæld samme mængde vand i hver skål.
Brug samme vand og temperatur til alle prøver.
En kedel gør det lettere at arbejde ensartet mellem skålene.
7. Lad kaffen trække
Under brygningen samler en del af den malede kaffe sig på overfladen og danner en skorpe.
Lad alle prøver trække lige længe.
8. Bryd skorpen
Når du bryder skorpen med skeen, frigives en tydelig aroma.
Du kan dufte til hver prøve og sammenligne forskellene.
9. Fjern kaffe fra overfladen
Skim skum og løse kaffepartikler fra overfladen, så prøverne bliver lettere at smage.
10. Smag kaffen
Tag kaffe op med cuppingskeen og smag prøverne én efter én.
Gå gerne frem og tilbage mellem dem.
Det er ofte lettere at beskrive en kaffe, når du har noget andet at sammenligne med.
Smag kaffen flere gange, mens den køler
En vigtig del af cupping er ikke kun at smage kaffen én gang.
Kaffe ændrer sig, efterhånden som temperaturen falder.
Når kaffen er meget varm, kan nogle forskelle være vanskeligere at registrere.
Når den køler, kan andre aromaer og smagsindtryk blive lettere at lægge mærke til.
Smag derfor gerne den samme kaffe flere gange under sessionen.
Notér, hvis din oplevelse ændrer sig.
Hvad skal jeg smage efter?
Du behøver ikke kende et stort sensorisk vokabular for at begynde.
Start med simple spørgsmål.
Aroma
Hvad minder duften dig om?
Det kan eksempelvis være:
-
Frugt
-
Blomster
-
Kakao
-
Krydderier
-
Nødder
-
Karamel
Sødme
Opleves kaffen sød?
Hvad minder sødmen dig om?
Syrlighed
Er syrligheden tydelig eller afdæmpet?
Minder den dig eksempelvis om citrus eller anden frugt?
Mundfølelse
Føles kaffen:
-
Let
-
Rund
-
Cremet
-
Fyldig
-
Tør
Eftersmag
Hvilke smagsindtryk bliver tilbage, efter du har sunket kaffen?
Og hvor længe varer de?
Der findes ikke et krav om, at du skal kunne sætte et meget specifikt navn på hver eneste smag.
Det vigtigste er at begynde at registrere forskellene.
Sammenligning er lettere end at smage én kaffe alene
Hvis du kun smager én kaffe, kan det være svært at afgøre, om eksempelvis syrligheden er høj eller lav.
Sætter du tre kaffer ved siden af hinanden, bliver forskellene ofte tydeligere.
Du kan eksempelvis opleve:
Kaffe A som mere syrlig end kaffe B.
Kaffe B som mere fyldig end kaffe C.
Kaffe C som mere sød eller chokoladepræget end de øvrige.
Det er en af grundene til, at cupping fungerer godt som træning af smagssansen.
Du behøver ikke kende det “rigtige svar” på forhånd.
Cupping af forskellige ristningsgrader
Cupping kan også bruges til at undersøge forskellene mellem forskellige ristningsgrader.
Du kan eksempelvis sammenligne:
Ristningsgraden er dog kun én faktor.
Oprindelse, sort, forarbejdning, råkaffens kvalitet og selve ristningen påvirker også smagen.
Derfor skal cupping bruges til at observere den konkrete kaffe frem for at antage, hvordan den nødvendigvis vil smage alene ud fra ristningsgraden.
Cupping som kvalitetskontrol
Cupping bruges også professionelt som et redskab til kvalitetskontrol.
Når kaffe tilberedes på en ensartet måde, bliver det lettere at sammenligne forskellige prøver og opdage, om en kaffe afviger fra det forventede.
Det kan være relevant ved blandt andet:
-
Indkøb af kaffe
-
Sammenligning af råkaffeprøver efter ristning
-
Udvikling af risteprofiler
-
Kontrol af forskellige ristninger
-
Sensorisk evaluering
Professionel evaluering kan følge faste standarder og protokoller.
Hvis du arbejder professionelt med formel kaffe-evaluering, bør du derfor følge den aktuelle protokol, der gælder for det system, du bruger, frem for en forenklet hjemmeopskrift.
Cupping derhjemme behøver ikke være en eksamen
Hvis du cupper kaffe derhjemme, behøver du ikke give hver kaffe en professionel score.
Du kan sagtens bruge metoden mere enkelt.
Skriv eksempelvis:
Hvilken kaffe er mest sød?
Hvilken har mest syrlighed?
Hvilken føles mest fyldig?
Hvilken vil jeg helst drikke igen?
Efterhånden kan du begynde at bruge mere specifikke smagsbeskrivelser.
Det vigtigste er at gøre smagningen sammenlignelig og være nysgerrig på forskellene.
Cupping og almindelig kaffebrygning er ikke det samme
Cupping er primært udviklet til at smage og evaluere kaffe under sammenlignelige forhold.
Det betyder ikke nødvendigvis, at det er den måde, du foretrækker at drikke kaffen på til daglig.
En kaffe kan opleves anderledes som eksempelvis:
eller espresso.
Cupping kan hjælpe dig med at forstå kaffens karakter, hvorefter du kan vælge den bryggemetode, du synes præsenterer kaffen bedst.
Rengøring af cuppingudstyr
Rengør cuppingskeer og skåle grundigt efter brug.
Hvis du sammenligner flere kaffer, er det samtidig vigtigt ikke at overføre for meget kaffe fra én prøve til den næste.
Ved fælles cupping-sessioner kan der være behov for ekstra fokus på hygiejne og en arbejdsgang, hvor deltagerne ikke smager direkte fra den samme ske og derefter fører den tilbage i prøven.
Følg altid producentens rengøringsvejledning til det konkrete produkt.
Cuppingudstyr hos Brændeholm Risteri
Hos Brændeholm Risteri finder du et enkelt udvalg af udstyr til kaffe cupping og sensorisk smagning.
Sortimentet omfatter:
Til resten af opsætningen kan du også bruge en kaffevægt, kaffekværn og kedel.
Vil du sammenligne flere forskellige kaffer, kan du se vores kaffe smagspakker eller hele udvalget af friskristet kaffe.
Ofte stillede spørgsmål om cupping
Hvad er kaffe cupping?
Kaffe cupping er en metode til at smage og sammenligne kaffe, hvor prøver tilberedes under så ensartede forhold som muligt og efterfølgende vurderes ud fra blandt andet aroma, smag, syrlighed, mundfølelse og eftersmag.
Hvad skal man bruge til cupping?
Du skal som minimum bruge kaffe, kværn, varmt vand, ens kopper eller skåle og skeer. En kaffevægt og dedikerede cuppingskeer og cuppingskåle gør det lettere at arbejde systematisk.
Behøver jeg en cuppingske?
Nej. Du kan prøve cupping uden specialudstyr, men en cuppingske er formet specifikt til at tage og smage kaffe fra skålen.
Hvorfor slurper man kaffe ved cupping?
Slurpen hjælper med at sprede kaffen hurtigt i munden, så aroma, smag og tekstur bliver lettere at registrere og sammenligne.
Kan jeg lave cupping derhjemme?
Ja. En enkel hjemmecupping kan laves med få redskaber. Det vigtigste er at bruge samme fremgangsmåde til alle de kaffer, du sammenligner.
Hvor mange kaffer skal jeg sammenligne?
To kaffer er nok til at komme i gang. Tre eller fire forskellige kaffer kan gøre forskellene endnu tydeligere uden at gøre smagningen uoverskuelig.
Kan jeg cuppe lys-, mellem- og mørkristet kaffe sammen?
Ja. Det kan være en god måde at opleve forskellene mellem forskellige kaffer og ristninger under samme bryggeforhold.
Skal kaffe til cupping være groftmalet?
Cupping bruger en forholdsvis grov formalingsgrad sammenlignet med espresso. Hvis du følger en bestemt professionel protokol, bør du bruge den formalingsgrad og øvrige specifikationer, som den aktuelle protokol angiver.
Er cupping det samme som filterkaffe?
Nej. Ved cupping ligger den malede kaffe direkte i vandet uden et papirfilter. Formålet er primært sammenligning og sensorisk evaluering frem for almindelig servering.
Er cupping kun for professionelle?
Nej. Professionelle bruger cupping systematisk, men metoden er også en god måde for kaffeentusiaster at lære forskellene mellem forskellige kaffer at kende.
