Hvad betyder efterbehandling af kaffe?
Efterbehandling af kaffe – også kaldet coffee processing eller post-harvest processing – beskriver det arbejde, der sker med kaffebærret efter høsten og frem mod den tørrede grønne kaffebønne, som senere kan transporteres og ristes.
Kaffebønnen er egentlig frøet inde i kaffefrugten. Efter kaffebærrene er høstet, skal frøene frigøres fra frugten, tørres til et stabilt niveau og klargøres til videre opbevaring og eksport.
Hvordan det gøres, kan have stor betydning for kaffens karakter i koppen.
Tre af de mest kendte efterbehandlingsmetoder er:
- Vasket – washed process
- Natural – dry process
- Honey – honey process
Der findes også andre og mere eksperimenterende metoder, men de tre ovenstående er et godt udgangspunkt for at forstå, hvad betegnelserne på en pose kaffe betyder.
Vil du først forstå selve råvaren, kan du læse mere om hvad kaffebønner er.
Fra kaffebær til grøn kaffebønne
Kaffe vokser som frugter på kaffeplanten.
Inde i kaffebærret ligger normalt to frø, som er dem, vi senere kalder kaffebønner.
Omkring frøene findes flere lag, blandt andet:
- Ydre skal
- Frugtkød
- Et klæbrigt lag kaldet mucilage
- Pergamentlaget
- Sølvhinden
- Selve kaffefrøet
Efter høsten skal flere af disse lag fjernes, før kaffebønnerne er klar til opbevaring og senere eksport.
Forskellen mellem eksempelvis vasket, natural og honey processed kaffe handler i høj grad om hvornår de forskellige dele af kaffefrugten fjernes, og hvordan kaffen fermenterer og tørrer under processen.
Hvorfor betyder efterbehandlingen noget for smagen?
Efterbehandlingen er én af flere faktorer, der former den færdige kaffe.
Kaffens smag påvirkes også af blandt andet:
- Kaffesort
- Oprindelse
- Dyrkningshøjde
- Klima
- Modenhed ved høst
- Fermentation
- Tørring
- Opbevaring
- Ristning
- Bryggemetode
Det er derfor vigtigt ikke at betragte efterbehandlingsmetoden som en garanti for en bestemt smag.
En natural-kaffe vil ikke nødvendigvis smage på samme måde som en anden natural-kaffe, og to vaskede kaffer kan ligeledes være meget forskellige.
Efterbehandlingen kan dog påvirke kaffens sensoriske udtryk markant og er derfor en vigtig information, når man forsøger at forstå en kaffe.
Hvad er vasket kaffe?
Ved vasket kaffe, også kaldet washed eller wet processed coffee, fjernes kaffebærrets skal og størstedelen af frugtkødet forholdsvis tidligt i processen.
Efter depulping sidder der stadig et klæbrigt mucilage-lag omkring pergamentet.
Dette lag skal fjernes, før kaffebønnerne tørres.
Traditionelt sker det ofte ved fermentation efterfulgt af vask, men den præcise metode varierer mellem producenter og anlæg. Mucilage kan også fjernes mekanisk.
Når mucilagen er fjernet, tørres kaffebønnerne stadig beskyttet af pergamentlaget.
Pergamentet fjernes senere, inden kaffen sorteres og gøres klar til eksport.
Hvordan foregår washed process?
Et forenklet forløb kan se sådan ud:
- Modne kaffebær høstes.
- Bærrene sorteres.
- Skallen og en stor del af frugtkødet fjernes i en depulper.
- Det resterende mucilage-lag fjernes gennem fermentation, mekanisk behandling eller en kombination.
- Kaffebønnerne vaskes efter behov.
- Kaffen tørres i pergament.
- Efter tørring og hvile fjernes pergamentlaget.
- De grønne kaffebønner sorteres og klargøres til videre handel.
Den konkrete proces kan variere betydeligt fra producent til producent.
Der findes derfor ikke én enkelt washed-process, som alle kaffeproducenter følger på præcis samme måde.
Hvordan smager vasket kaffe?
Vaskede kaffer forbindes ofte med en ren og tydelig kop, hvor kaffens syrlighed, struktur og oprindelseskarakter kan træde klart frem.
Du kan blandt andet opleve vaskede kaffer som:
- Rene
- Klare
- Livlige
- Frugtige
- Florale
- Syrlige på en behagelig måde
Men det er ikke regler.
En vasket brasiliansk kaffe kan eksempelvis stadig være sød, rund og chokoladepræget, mens en vasket kaffe fra Etiopien kan være meget floral og citruspræget.
Det skyldes, at efterbehandlingen kun er én del af kaffens samlede historie.
Hvad er natural processed kaffe?
Ved natural processing, også kaldet dry process eller tørforarbejdning, tørres kaffebærret med frugten omkring kaffefrøene.
I stedet for at fjerne skallen og frugtkødet umiddelbart efter høsten bliver de hele kaffebær sorteret og lagt til tørring.
Under tørringen bliver bærrene løbende vendt for at fremme en ensartet tørring og reducere risikoen for uønsket fermentation, mug og andre fejl.
Når frugten er tilstrækkeligt tør, fjernes de tørrede ydre lag mekanisk, så de grønne kaffebønner kan frigøres.
Hvordan foregår natural process?
Et forenklet forløb er:
- Kaffebærrene høstes.
- Bærrene sorteres.
- De hele kaffebær lægges til tørring.
- Bærrene vendes regelmæssigt under tørringen.
- Tørringen fortsætter, indtil kaffen har nået det ønskede fugtniveau.
- De tørrede frugtlag fjernes.
- De grønne kaffebønner sorteres og klargøres.
Kaffebærrene kan eksempelvis tørres på hævede tørreborde, patioer eller ved hjælp af en kombination af forskellige tørremetoder.
Producentens kontrol med tørring, luftcirkulation, lagtykkelse, temperatur og fugtighed har stor betydning for kvaliteten.
Hvordan smager natural kaffe?
Natural processed kaffe forbindes ofte med større frugtighed, sødme og fylde end en tilsvarende vasket kaffe.
Smagsindtryk kan eksempelvis gå i retning af:
- Bær
- Moden frugt
- Tropisk frugt
- Vinøse noter
- Sødme
- Fyldig mundfølelse
Natural-processen kan samtidig give meget forskellige resultater.
En præcist kontrolleret natural kan opleves ren og elegant, mens en anden kan have mere markante fermenterede eller vinøse karaktertræk.
Det vil være forsimplet at sige, at natural altid er bedre, sødere eller mere kompleks end washed.
Det afhænger af både råvaren og kvaliteten af efterbehandlingen.
Optager kaffebønnen sukker fra frugtkødet?
Man hører nogle gange forklaringen, at natural-kaffe bliver sødere, fordi kaffebønnen “suger sukkeret fra kaffebærret til sig”.
Det er en for simpel beskrivelse af en kompleks proces.
Under efterbehandling og fermentation sker der en række biologiske og kemiske forandringer omkring kaffefrøet. Mikroorganismer, temperatur, tid, fugtighed og de forskellige frugtlag kan alle spille en rolle.
Det er derfor mere præcist at sige, at den måde kaffebærret fermenterer og tørrer på, kan påvirke de kemiske forudsætninger for kaffens senere aroma og smag, end at sukker blot trænger direkte ind i bønnen.
Hvad er honey processed kaffe?
Honey process ligger procesmæssigt mellem washed og natural.
Her fjernes kaffebærrets ydre skal og en del af frugtkødet efter høsten, men en større eller mindre del af det klæbrige mucilage-lag bliver siddende omkring pergamentet under tørringen.
Kaffen tørres altså ikke som hele bær som ved en klassisk natural, men den vaskes heller ikke nødvendigvis helt fri for mucilage som ved en klassisk washed process.
Er der honning i honey processed kaffe?
Nej.
Honey process har ikke noget med rigtig honning at gøre.
Der tilsættes ikke honning til kaffebønnerne.
Navnet henviser til det klæbrige mucilage-lag omkring kaffefrøet, som kan minde om honning i konsistens og udseende.
Hvis du ser “honey processed” på en pose kaffe, beskriver det altså kaffens efterbehandling – ikke en ingrediens eller smagstilsætning.
Hvordan foregår honey process?
Et typisk forløb kan være:
- Kaffebærrene høstes og sorteres.
- Skallen og en del af frugtkødet fjernes.
- En bestemt mængde mucilage efterlades omkring pergamentet.
- Kaffebønnerne tørres med mucilagen siddende.
- Kaffen vendes og kontrolleres under tørringen.
- Efter tørring fjernes pergamentet.
- De grønne kaffebønner sorteres og klargøres.
Hvor meget mucilage der efterlades, hvor hurtigt kaffen tørres, og hvordan producenten styrer processen, kan variere meget.
Hvordan smager honey processed kaffe?
Honey processed kaffe forbindes ofte med en kombination af sødme, frugtighed og relativt tydelig struktur.
Den beskrives sommetider som en mellemvej mellem washed og natural.
Det kan være en nyttig introduktion, men virkeligheden er mere nuanceret.
Honey processed kaffe kan spænde fra forholdsvis ren og let til meget sød, fyldig og frugtpræget.
Smagen afhænger blandt andet af:
- Råkaffen
- Mængden af mucilage
- Fermentation
- Tørrehastighed
- Temperatur
- Luftfugtighed
- Hvor ofte kaffen vendes
- Den efterfølgende ristning
“Honey” alene fortæller derfor ikke præcist, hvordan kaffen kommer til at smage.
Hvad betyder white, yellow, red og black honey?
På nogle honey processed kaffer vil du møde betegnelser som:
White Honey
Yellow Honey
Red Honey
Black Honey
De bruges til at beskrive forskellige måder at arbejde med honey-processen på.
Betegnelserne kan blandt andet hænge sammen med mængden af mucilage, tørrebetingelser, eksponering for sol og længden af tørringen.
En vigtig detalje er dog, at klassifikationerne ikke nødvendigvis anvendes helt ens hos alle producenter.
Man bør derfor ikke antage, at eksempelvis “Red Honey” altid betyder præcis den samme procentdel mucilage eller den samme tørreproces på tværs af alle kaffeproducerende lande og gårde.
Den konkrete producents oplysninger er mere værdifulde end farvebetegnelsen alene.
Washed vs. natural vs. honey – hvad er forskellen?
Den enkleste måde at forstå forskellen er at se på, hvor meget af kaffefrugten der sidder omkring kaffefrøet under tørringen.
Washed
Skal og frugtkød fjernes før tørring, og mucilagen fjernes helt eller næsten helt.
Smagsmæssigt forbindes metoden ofte med klarhed, struktur og tydelig syrlighed.
Natural
Hele kaffebærret tørres omkring kaffefrøene.
Metoden forbindes ofte med mere udtalt frugtighed, sødme og fylde.
Honey
Skallen fjernes, mens en del af mucilagen bliver siddende under tørringen.
Metoden kan give et bredt spektrum af smagsprofiler og beskrives ofte som et sted mellem washed og natural.
Ingen af metoderne er i sig selv bedre end de andre.
En fremragende natural er bedre end en dårligt udført washed – og omvendt.
Kvaliteten af råvaren og producentens håndtering er afgørende.
Hvad er fermentation i kaffe?
Fermentation er en naturlig del af mange former for kaffeefterbehandling.
Mikroorganismer som gær og bakterier nedbryder forskellige stoffer i og omkring kaffefrugten.
Fermentation kan foregå på forskellige tidspunkter og under forskellige forhold afhængigt af processen.
Ved washed processing kan fermentation eksempelvis bruges som en del af arbejdet med at nedbryde mucilage inden vask.
Ved natural processing foregår der også mikrobiel aktivitet, mens kaffebærret tørrer med frugten intakt.
Fermentation er derfor ikke én enkelt teknik.
Det er en kompleks biologisk proces, som producenter kan styre i forskellig grad gennem blandt andet:
- Tid
- Temperatur
- Iltforhold
- Beholdertype
- Modenhed
- Tørring
- Hygiejne
Hvad er anaerob kaffe?
Du kan også møde betegnelsen anaerobic eller anaerob fermentation.
Her foregår en del af fermenteringen under forhold med meget begrænset ilt, typisk i lukkede beholdere.
Producenter kan kombinere anaerob fermentation med forskellige efterfølgende processer.
En kaffe kan derfor eksempelvis være både anaerob natural eller anaerob washed.
“Anaerob” fortæller altså primært noget om fermentationen og ikke nødvendigvis hele efterbehandlingsforløbet.
Denne type behandling kan skabe meget markante aromatiske profiler, men resultatet afhænger stærkt af både råvaren og producentens proceskontrol.
Hvad er carbonic maceration?
Carbonic maceration er en anden fermentationsbetegnelse, som kan ses på specialty coffee.
Metoden er inspireret af vinproduktion og involverer kontrollerede fermentationsforhold omkring hele kaffebær.
Præcise metoder varierer mellem producenter.
Derfor er det bedst at betragte “carbonic maceration” som information om en bestemt tilgang til fermentationen frem for som en garanti for én bestemt smagsprofil.
Hvad er wet hulled kaffe?
Wet hulled, også kaldet Giling Basah, er en efterbehandlingsmetode, der især forbindes med Indonesien.
Her fjernes pergamentlaget ved et højere fugtindhold end ved mange andre traditionelle processer, hvorefter kaffebønnerne tørres videre uden pergamentet.
Metoden hænger tæt sammen med lokale produktionsforhold og kan bidrage til nogle af de særlige karaktertræk, der forbindes med visse indonesiske kaffer.
Det viser samtidig, hvorfor kaffeefterbehandling ikke kun kan opdeles i washed, natural og honey.
Der findes mange regionale metoder og variationer.
Er vasket kaffe bedre end natural kaffe?
Nej.
Efterbehandlingsmetoden er ikke et kvalitetsstempel i sig selv.
Der findes fantastiske og mindre vellykkede eksempler inden for alle processer.
Kvaliteten afhænger blandt andet af:
- Kvaliteten og modenheden af kaffebærrene
- Sortering
- Hygiejne
- Fermentationskontrol
- Tørring
- Opbevaring
- Sortering af de færdige grønne bønner
Det mest interessante er derfor ikke at spørge, hvilken metode der generelt er bedst, men hvordan den konkrete kaffe er blevet behandlet, og hvordan den smager i koppen.
Er natural kaffe altid mere frugtig?
Nej.
Natural-kaffer forbindes ofte med frugtige og søde smagsprofiler, men efterbehandlingen kan ikke stå alene.
Kaffesort, dyrkningsforhold, modenhed, fermentation, tørring og ristning har også stor betydning.
To natural-kaffer kan derfor smage vidt forskelligt.
Brug processeringsmetoden som et fingerpeg – ikke som en facitliste.
Er washed kaffe altid mere syrlig?
Nej.
Washed-kaffer forbindes ofte med tydeligere syrlighed og en ren kopprofil, men en vasket kaffe behøver ikke være meget syrlig.
En kaffes oplevede syrlighed påvirkes blandt andet af:
- Oprindelse
- Kaffesort
- Dyrkningshøjde
- Modenhed
- Ristningsgrad
- Bryggemetode
En mørkere ristet washed-kaffe kan eksempelvis opleves langt mindre syrlig end en lysristet washed-kaffe.
Påvirker efterbehandlingen ristningen?
Ja.
Som kafferister er efterbehandlingen en af de oplysninger, der kan være relevante, når en ny råkaffe skal vurderes.
Natural, washed og honey processed kaffebønner kan have forskellige fysiske egenskaber og reagere forskelligt under ristning.
Men vi vælger ikke risteprofil alene ud fra ordet “washed” eller “natural”.
Hos Brændeholm Risteri vurderer vi den konkrete råkaffe og resultatet i koppen.
Du kan læse mere om vores arbejde med risteprofiler hos Brændeholm Risteri.
Efterbehandling og ristegrad er ikke det samme
Det er vigtigt at skelne mellem de to begreber.
Efterbehandling foregår i kaffeproducerende land efter høsten og før kaffen bliver eksporteret som grøn kaffe.
Ristning foregår senere, når de grønne kaffebønner bliver opvarmet i en kafferister.
En kaffe kan derfor eksempelvis være:
- Vasket og lysristet
- Vasket og mellemristet
- Natural og lysristet
- Natural og mørkristet
- Honey processed og mellemristet
Processeringsmetoden beskriver altså ikke, hvor lyst eller mørkt kaffen er ristet.
Efterbehandling og kaffens oprindelse
Nogle processeringsmetoder forbindes historisk mere med bestemte kaffeproducerende områder end andre.
Det betyder dog ikke, at et land kun bruger én metode.
I dag arbejder producenter mange steder med både traditionelle og eksperimenterende processer.
Du kan derfor møde både washed, natural, honey og forskellige fermentationsmetoder fra samme land – nogle gange endda fra samme producent eller gård.
Det gør processeringen interessant, når du sammenligner forskellige kaffer.
Hvilken proces skal jeg vælge?
Hvis du prøver at vælge kaffebønner efter processeringsmetode, kan du bruge følgende som et meget generelt udgangspunkt:
Washed: interessant, hvis du ofte holder af en ren og tydelig kop med klar struktur.
Natural: interessant, hvis du ofte søger mere udpræget frugtighed, sødme og fylde.
Honey: interessant, hvis du vil udforske kaffe, der kan placere sig mellem de to udtryk – men med store variationer.
Det er kun pejlemærker.
Den bedste måde at lære forskellen på er at smage kaffer med forskellige processer og sammenligne dem.
Du finder oplysninger om oprindelse, smagsnoter og efterbehandling på vores enkelte kaffer, når oplysningerne er tilgængelige fra leverandøren.
Se vores udvalg af friskristede kaffebønner.
Blends kan kombinere kaffer med forskellige processer
Et kaffeblend kan bestå af kaffer med forskellig oprindelse, sort og efterbehandling.
Her bruges de enkelte kaffers egenskaber sammen for at skabe en samlet smagsprofil.
Hos Brændeholm Risteri arbejder vi eksempelvis med vores eget Primo Espressoblend.
Vil du forstå tankegangen bag kaffeblandinger, kan du læse mere om hvad blending betyder i kaffe.
Hvorfor står efterbehandlingen ikke på alle kaffeposer?
Detaljeringsgraden i informationen om råkaffe varierer.
På nogle partier kan der være omfattende information om producent, sort, dyrkningshøjde, høst, fermentation og tørring.
På andre kan dokumentationen være mere overordnet.
Hos Brændeholm Risteri vil vi hellere undlade en oplysning end gætte på den.
Når efterbehandlingsmetoden er dokumenteret for en kaffe, kan den derfor være med til at give dig et bedre billede af råvarens historie og mulige smagskarakter.
Fra kaffebær til kop
Efterbehandling er kun ét led i kaffens lange rejse.
Kaffebærret skal først dyrkes og høstes.
Derefter følger efterbehandling, tørring, sortering, opbevaring og transport af de grønne kaffebønner.
På kafferisteriet kommer ristningen til.
Og til sidst bestemmer formalingsgrad, vand og bryggemetode, hvordan kaffens egenskaber bliver udtrykt i koppen.
Det er samspillet mellem alle disse dele, der gør kaffe så varieret.
Når du ser ord som washed, natural eller honey på en kaffe, ved du nu, at betegnelsen fortæller noget om kaffens behandling efter høsten – og ikke i sig selv om kvalitet, ristningsgrad eller én bestemt smag.
Vil du opleve forskellene i praksis, kan du gå på opdagelse blandt vores friskristede kaffer fra forskellige oprindelser
