Hvad er aroma?

Aroma er den duft, vi oplever fra kaffe, mad og drikke.

Når vi dufter til en friskbrygget kaffe, registrerer vores lugtesans en lang række flygtige aromastoffer, som frigives fra kaffen. Aroma spiller derfor en stor rolle for, hvordan vi samlet oplever kaffens smag.

Det er blandt andet aromaen, der kan få en kaffe til at minde os om chokolade, nødder, citrusfrugt, bær, blomster, karamel eller krydderier.

Det betyder ikke nødvendigvis, at disse ingredienser er tilsat kaffen. Aromaerne opstår naturligt gennem kaffebønnens egenskaber, forarbejdning, ristning og brygning.

Hvad betyder aroma?

Aroma bruges om de duftindtryk, vi registrerer gennem lugtesansen.

Når molekyler fra eksempelvis kaffe bliver flygtige og bevæger sig gennem luften, kan de nå lugtreceptorerne i næsen.

Hjernen fortolker derefter signalerne som forskellige duftindtryk.

Det er derfor, du kan dufte kaffe, allerede før du tager den første slurk.

Men lugtesansen arbejder også, mens du drikker.

Aromastoffer kan bevæge sig fra mundhulen op mod næsen, og derfor bidrager aroma kraftigt til den samlede smagsoplevelse.

Er aroma det samme som smag?

Nej.

I daglig tale bruger vi ofte “smag” om hele oplevelsen, men sensorisk kan man skelne mellem blandt andet smag, aroma og mundfølelse.

Smag registreres hovedsageligt af smagsreceptorer på tungen.

Her arbejder vi blandt andet med grundsmagene:

• Sød
• Sur
• Salt
• Bitter
• Umami

Aroma registreres derimod gennem lugtesansen.

Når smag, aroma og andre sanseindtryk kombineres i hjernen, får vi den samlede oplevelse af kaffens flavor eller smagsprofil.

Det er derfor, kaffe kan opleves langt mindre nuanceret, hvis din lugtesans eksempelvis er reduceret.

Hvad er aroma i kaffe?

I kaffe er aroma de duftindtryk, der kommer fra kaffens mange flygtige forbindelser.

Kaffe har en meget kompleks kemi, og et stort antal forskellige forbindelser kan dannes eller ændres gennem dyrkning, forarbejdning og især ristning.

Ikke alle forbindelser har lige stor sensorisk betydning.

Nogle findes i relativt store mængder uden at dominere aromaen, mens andre kan påvirke duftoplevelsen selv i meget små koncentrationer.

Den aroma, du oplever fra en kop kaffe, er derfor resultatet af mange forskellige stoffer, der arbejder sammen.

Hvor kommer kaffens aroma fra?

Kaffens aroma begynder allerede med den rå kaffebønne.

Den påvirkes blandt andet af:

• Kaffesort
• Dyrkningsforhold
• Oprindelsesområde
• Højde
• Modenhed ved høst
• Forarbejdningsmetode
• Ristning
• Opbevaring
• Formaling
• Bryggemetode

Ristningen er særlig vigtig, fordi opvarmningen skaber en lang række nye aromatiske forbindelser.

Det er derfor, rå grønne kaffebønner dufter meget anderledes end ristede kaffebønner.

Hvordan dannes aroma under kafferistning?

Under ristningen sker en lang række kemiske reaktioner i kaffebønnen.

Blandt de vigtigste er reaktioner mellem sukkerarter, aminosyrer og andre stoffer i kaffebønnen.

Her dannes mange af de forbindelser, vi forbinder med duften af ristet kaffe.

Det kan blandt andet give aromaer, der opleves som:

chokolade

karamel

ristede nødder

frugt

blomster

krydderier

ristet brød

og mange andre nuancer.

Risteprofilen har derfor stor betydning for den færdige aroma.

Lysristet kaffe og aroma

Ved lysristning får kaffens oprindelige karakter typisk mere plads.

Du kan derfor ofte opleve aromaer i retning af:

• Citrus
• Bær
• Stenfrugt
• Tropisk frugt
• Blomster
• Te-lignende noter
• Honning

Det betyder ikke, at alle lysristede kaffer smager frugtigt.

Den konkrete kaffebønne og dens forarbejdning har også stor betydning.

Men lysristning giver generelt mindre dominerende ristningskarakter end mørkere ristninger.

Mellemristet kaffe og aroma

Mellemristning giver ofte en balance mellem kaffens oprindelige karakter og de aromaer, der udvikles gennem ristningen.

Her kan du eksempelvis møde associationer til:

• Karamel
• Chokolade
• Nødder
• Frugt
• Brunt sukker
• Krydderier

Det er en af årsagerne til, at mellemristet kaffe kan være meget alsidig.

Både kaffebønnens oprindelse og selve ristningen kan være tydelige i aromaen.

Mørkristet kaffe og aroma

Når kaffen ristes mørkere, bliver ristningens karakter normalt mere fremtrædende.

Aromaen kan eksempelvis forbindes med:

• Mørk chokolade
• Kakao
• Ristede nødder
• Karamelliserede noter
• Krydderier
• Ristet eller røget karakter

Samtidig bliver nogle af de mere sarte frugtige og blomstrede aromaer typisk mindre fremtrædende.

Det betyder ikke, at mørkristet kaffe er bedre eller dårligere.

Det er ganske enkelt en anden aromaprofil.

Hvad betyder kaffens oprindelse for aromaen?

Hvor kaffen dyrkes, kan have stor betydning for dens aromatiske karakter.

Klima, højde, jordbund, kaffesort og dyrkningsforhold påvirker kaffebønnen.

Derfor kan kaffe fra forskellige områder opleves meget forskelligt.

Eksempelvis forbindes nogle etiopiske kaffer med blomstrede, citrusagtige eller frugtige aromaer, mens mange brasilianske kaffer kan have mere nødde-, chokolade- og karamelpræg.

Det er brede tendenser – ikke faste regler.

Der findes store variationer inden for samme land.

Hvordan påvirker forarbejdningen aromaen?

Efter kaffebærrene høstes, skal frugten omkring kaffebønnen fjernes, og bønnerne skal tørres.

Metoden kan påvirke aromaen markant.

Washed kaffe

Vasket kaffe forbindes ofte med en ren og tydelig smagsprofil, hvor syrlighed og kaffens oprindelseskarakter kan stå klart frem.

Natural kaffe

Ved natural-processen tørres kaffebærrene med frugten omkring bønnen.

Det kan ofte give tydelige frugtige, søde eller fermenterede aromaer.

Honey-process

Ved honey-process efterlades forskellige mængder frugtkød omkring bønnen under tørringen.

Resultatet kan give forskellige grader af sødme, frugtighed og fylde.

Det er igen generelle tendenser. Den enkelte kaffe kan opføre sig anderledes.

Hvad er forskellen på aroma og fragrance i kaffe?

I professionel kaffebedømmelse kan man skelne mellem fragrance og aroma.

Fragrance bruges typisk om duften af den tørre, formalede kaffe inden brygning.

Aroma bruges om duften fra kaffen, efter vandet er tilsat.

Det er en interessant forskel, fordi den samme kaffe kan dufte anderledes før og efter brygning.

Prøv selv næste gang:

Duft først til de hele kaffebønner.

Kværn derefter kaffen og duft igen.

Tilsæt til sidst varmt vand og sammenlign.

Du vil ofte opleve tre forskellige aromatiske stadier.

Hvorfor dufter kaffe kraftigere efter kværning?

Når kaffebønner kværnes, bliver deres samlede overfladeareal meget større.

Det betyder, at flere aromatiske forbindelser hurtigt kan frigives til luften.

Derfor kan en nykværnet kaffe dufte meget mere intenst end de hele kaffebønner.

Men det betyder også, at aromaen hurtigere forsvinder fra formalet kaffe.

Det er en af grundene til, at vi anbefaler at opbevare kaffe som hele bønner og kværne den kort før brygning, hvis du har mulighed for det.

Hvorfor dufter friskkværnet kaffe så godt?

Når kaffen lige er kværnet, frigives mange flygtige aromastoffer på én gang.

Nogleives mange flygtige aromastoffer på én gang.

Nogle af disse forbindelser er meget flygtige og forsvinder relativt hurtigt.

Derfor er den intense duft umiddelbart efter kværning ofte vanskelig at bevare i formalet kaffe over længere tid.

Friskkværning handler altså ikke bare om ritualet omkring kaffebrygning.

Det påvirker også, hvor meget af kaffens aroma du kan opleve.

Hvordan påvirker friskhed kaffens aroma?

Kaffe ændrer sig efter ristning.

Aromatiske forbindelser kan gradvist forsvinde eller ændre sig, når kaffebønnerne opbevares.

Ilt, varme og fugt kan accelerere denne udvikling.

Det betyder dog ikke, at kaffe nødvendigvis skal brygges umiddelbart efter ristning.

Friskristede kaffebønner frigiver også kuldioxid og har ofte godt af en hvileperiode.

Det optimale tidspunkt afhænger blandt andet af kaffen og bryggemetoden.

God opbevaring handler derfor om at begrænse unødvendigt tab af aroma – ikke om at stoppe kaffens naturlige udvikling fuldstændigt.

Hvordan opbevarer man kaffe for at bevare aromaen?

Opbevar kaffebønner:

• Tørt
• Lukket
• Væk fra direkte sollys
• Væk fra kraftige varmekilder
• Ved nogenlunde stabil temperatur

En god genlukkelig kaffepose fungerer fint.

Du kan også bruge en lufttæt kaffebeholder.

Opbevarer du hele kaffebønner og kværner lige før brygning, reducerer du samtidig den tid, hvor den formalede kaffes store overflade udsættes for luft.

Hvordan påvirker bryggemetoden aromaen?

Bryggemetoden påvirker, hvilke stoffer der ekstraheres, hvordan kaffen filtreres, temperaturen og hvordan du oplever den færdige drik.

Filterkaffe

Papirfiltreret kaffe kan give en ren og tydelig kop, hvor de enkelte smags- og aromanuancer ofte er nemme at skelne.

Hario V60

V60 giver stor kontrol over ekstraktionen og bruges ofte til kaffer med tydelige frugtige og blomstrede profiler.

Chemex

Chemex' kraftigere papirfilter kan give en meget ren kop med en relativt let mundfølelse.

Stempelkande

Metalfilteret lader flere olier og fine partikler komme med i koppen og giver derfor en anderledes aroma- og smagsoplevelse.

Espresso

Espresso er meget koncentreret og kan give en intens aroma på grund af den høje koncentration af kaffe i en lille mængde væske.

Der findes ikke én bryggemetode, der giver “mest korrekt” aroma.

De fremhæver forskellige sider af kaffen.

Hvad betyder smagsnoter på kaffe?

Når der står eksempelvis:

chokolade, appelsin og karamel

på en pose kaffe, betyder det normalt ikke, at disse ingredienser er tilsat.

Smagsnoterne beskriver associationer, som kaffen kan give, når den duftes og smages.

Det fungerer lidt som beskrivelser af vin.

Hvis en kaffe beskrives som bæragtig, betyder det altså ikke, at kaffebønnerne har været blandet med bær.

Det beskriver en sensorisk lighed.

Er aroma i kaffe kunstigt tilsat?

Som udgangspunkt nej, når vi taler om almindelige ristede kaffebønner.

Den aroma, du oplever i kaffen, kommer naturligt fra kaffebønnen og de kemiske processer under blandt andet forarbejdning, ristning og brygning.

Der findes selvfølgelig også aromatiserede kaffeprodukter, hvor producenter tilsætter eksempelvis vanilje-, karamel- eller hasselnøddearoma.

Det er en anden type produkt.

Smagsnoter på almindelig specialkaffe betyder ikke i sig selv, at aroma er tilsat.

Hvad er en aromatisk kaffe?

“Aromatisk” betyder grundlæggende, at noget har en tydelig eller karakteristisk duft.

Når vi beskriver en kaffe som meget aromatisk, betyder det derfor typisk, at den har tydelige og interessante duftindtryk.

Det fortæller ikke nødvendigvis, at kaffen er bedre.

Nogle foretrækker meget blomstrede og aromatiske kaffer, mens andre foretrækker mere afdæmpede profiler med chokolade og nødder.

Kan man træne sin evne til at dufte kaffe?

Ja.

Du bliver normalt bedre til at genkende aromaer, når du aktivt arbejder med dem.

Prøv eksempelvis at dufte til:

citronskal

appelsin

chokolade

kakao

ristede nødder

kanel

vanilje

friske bær

og forskellige frugter.

Når hjernen allerede har et tydeligt minde om en bestemt duft, bliver det lettere at genkende lignende aromaer i kaffe.

Du behøver ikke kunne identificere 50 aromaer for at nyde god kaffe.

Men lidt træning kan gøre smagningen mere interessant.

Hvad er Coffee Taster's Flavor Wheel?

Coffee Taster's Flavor Wheel er et værktøj til at sætte ord på kaffens sensoriske egenskaber.

Hjulet indeholder brede kategorier som eksempelvis:

• Frugt
• Blomster
• Sødt
• Krydderier
• Nødder og kakao
• Ristet karakter

Kategorierne bliver derefter mere specifikke længere ude i hjulet.

Pointen er ikke, at alle skal opleve præcis det samme.

Hjulet giver et fælles sprog, som gør det lettere at beskrive og sammenligne kaffe.

Har koffein en aroma?

Koffein er ikke det, der giver kaffe dens karakteristiske duft.

Rent koffein beskrives som lugtfrit og har en bitter smag.

Kaffens aroma kommer i stedet primært fra de mange flygtige forbindelser, der findes og dannes i kaffen.

Koffein har altså betydning for kaffe på andre måder, men det er ikke forklaringen på, at nyristede eller friskkværnede kaffebønner dufter af kaffe.

Er kaffe uden koffein mindre aromatisk?

Ikke nødvendigvis.

Koffeinfri kaffe kan stadig have en kompleks aroma.

Kvaliteten afhænger blandt andet af:

• Den oprindelige kaffebønne
• Metoden til koffeinfjernelse
• Ristningen
• Friskheden
• Brygningen

Da koffein ikke er det stof, der giver kaffe dens karakteristiske aroma, betyder mindre koffein ikke automatisk mindre duft.

En god koffeinfri kaffe kan derfor sagtens have både frugtige, søde, chokoladeagtige eller andre tydelige aromatiske egenskaber.

Hvorfor dufter kaffen bedre, end den smager?

Det er faktisk muligt.

Duften af kaffe består af mange flygtige forbindelser, der kan give en meget kompleks oplevelse gennem næsen.

Når du drikker kaffen, kommer smag, aroma, mundfølelse, temperatur og bitterhed sammen.

En kaffe kan derfor have en fantastisk duft, men stadig være brygget på en måde, der giver en mindre behagelig smag.

Hvis kaffen dufter godt, men smager meget bittert, surt eller tyndt, kan det være værd at justere brygningen.

Hvorfor kan jeg ikke dufte kaffens smagsnoter?

Smagsnoter kan være subtile.

Du skal ikke nødvendigvis forvente, at en kaffe med noter af “appelsin og chokolade” dufter præcis som et stykke appelsin og en chokoladebar.

Det er associationer.

Det kan hjælpe at:

• Lade kaffen køle lidt ned
• Dufte til kaffen både før og efter brygning
• Smage forskellige kaffer ved siden af hinanden
• Bruge friskkværnet kaffe
• Undgå stærke dufte omkring dig under smagningen

Forskellene bliver ofte langt lettere at opdage, når to forskellige kaffer sammenlignes direkte.

Aroma er en stor del af kaffeoplevelsen

Når vi drikker kaffe, oplever vi meget mere end grundsmagene på tungen.

Aromaen er med til at skabe de mange nuancer, der gør det muligt at opleve én kaffe som blomsteragtig og citruspræget og en anden som chokoladeagtig og nøddepræget.

Kaffebønnens oprindelse, forarbejdning, ristning, friskhed, formaling og brygning påvirker alle resultatet.

Det er netop denne kombination, der gør kaffe så varieret.

Næste gang du brygger kaffe, så prøv derfor at dufte til bønnerne før kværning, den friskmalede kaffe og den færdige bryg.

Det er en enkel måde at opdage, hvor stor en del af kaffeoplevelsen aroma faktisk udgør.

Ofte stillede spørgsmål om aroma

Hvad er aroma?

Aroma er et duftindtryk, der registreres gennem lugtesansen. I kaffe kommer aromaen fra en kompleks blanding af flygtige forbindelser.

Hvad er aroma i kaffe?

Aroma i kaffe er de dufte, der frigives fra kaffebønnerne og den bryggede kaffe. De påvirkes blandt andet af kaffens oprindelse, forarbejdning, ristning og brygning.

Er aroma og smag det samme?

Nej. Smag registreres hovedsageligt på tungen, mens aroma registreres gennem lugtesansen. Sammen bidrager de til den samlede smagsoplevelse.

Hvor kommer kaffens aroma fra?

Aromaen kommer fra en lang række kemiske forbindelser i kaffen. Mange aromastoffer dannes eller ændres under ristningen.

Er smagsnoter tilsat kaffe?

Normalt ikke. Smagsnoter beskriver naturlige sensoriske associationer som eksempelvis chokolade, bær eller citrus.

Hvorfor dufter friskkværnet kaffe kraftigt?

Kværningen øger kaffens overfladeareal og gør det lettere for flygtige aromastoffer at slippe ud.

Har koffein en aroma?

Rent koffein er lugtfrit og bittert. Koffein er derfor ikke det stof, der skaber kaffens karakteristiske aroma.

Har koffeinfri kaffe aroma?

Ja. Koffeinfri kaffe kan stadig have en kompleks aroma, fordi kaffens aromatiske forbindelser ikke er det samme som koffein.

Hvordan bevarer man kaffens aroma?

Opbevar hele kaffebønner tørt, lukket og beskyttet mod varme og direkte sollys. Kværn gerne kaffen kort før brygning.