Kaffebønner er egentlig frø
Selvom vi kalder dem kaffebønner, er de botanisk set ikke bønner som eksempelvis kidneybønner eller grønne bønner.
Kaffebønnen er et frø fra kaffefrugten, som ofte kaldes et kaffebær.
På kaffeplanten udvikles frugter, og inde i frugten ligger de frø, som efter høst og forarbejdning bliver til de grønne kaffebønner, kafferisterier arbejder med.
Først efter ristningen får kaffebønnerne den brune farve og mange af de aromaer, vi forbinder med kaffe.
Fra kaffebær til grøn kaffebønne
Kaffe begynder på kaffeplanten.
Når kaffefrugten er moden, bliver den høstet og skal derefter forarbejdes, så frøet kan adskilles fra frugtkød og de øvrige lag omkring kaffebønnen.
Efter forarbejdningen tørres kaffebønnerne til et niveau, hvor de kan opbevares og transporteres som råkaffe.
På dette tidspunkt er bønnerne endnu ikke klar til almindelig kaffebrygning.
De kaldes ofte grønne kaffebønner eller rå kaffebønner.
Hos et kafferisteri bliver de grønne kaffebønner derefter ristet.
Vil du selv eksperimentere med ristning, kan du se vores rå kaffebønner til hjemmeristning.
Hvad sker der, når kaffebønner bliver ristet?
Under ristningen bliver kaffebønnerne udsat for varme, og deres fysiske og kemiske egenskaber ændrer sig markant.
Bønnerne skifter farve, udvikler aroma og bliver mere porøse.
Samtidig opstår og ændres en lang række aromatiske forbindelser, som bidrager til smagen i den færdige kaffe.
Ristningen handler derfor ikke bare om at gøre kaffebønnerne brune.
Tid, varme og kaffens udvikling gennem risteforløbet har betydning for det endelige resultat.
Du kan læse mere om, hvordan vi arbejder med dette, på siden om risteprofiler hos Brændeholm Risteri.
Arabica og Robusta
To af de bedst kendte kaffearter i kommerciel kaffeproduktion er Coffea arabica og Coffea canephora, hvor sidstnævnte ofte omtales som Robusta.
Arabica og Robusta er ikke blot forskellige varianter af præcis den samme kaffebønne. De kommer fra forskellige kaffeplanter og har forskellige egenskaber.
Smagen afhænger dog ikke kun af arten.
Oprindelse, sort, dyrkningsforhold, modenhed ved høst, forarbejdning, opbevaring, ristning og brygning har alle betydning.
Det vil derfor være forsimplet at sige, at alle Arabica-bønner smager på én måde, og alle Robusta-bønner på en anden.
Kaffe skal vurderes ud fra den konkrete råvare og den færdige kop.
Hvad betyder kaffens oprindelse?
Når du ser et land eller et bestemt område nævnt på en pose kaffe, fortæller det, hvor kaffen er dyrket.
Oprindelsen kan være relevant, fordi klima, dyrkningshøjde, jordbund, kaffesort og lokale produktionsforhold kan påvirke kaffens karakter.
Det betyder ikke, at al kaffe fra eksempelvis Colombia, Brasilien, Etiopien eller Kenya smager ens.
Inden for ét enkelt land kan der være store forskelle mellem regioner, producenter, sorter og forarbejdningsmetoder.
Oprindelseslandet er derfor én brik blandt mange, når man forsøger at forstå en kaffebønnes smag.
Hvordan bliver kaffebønner forarbejdet?
Efter høsten skal kaffefrøene frigøres fra kaffefrugten og tørres.
Der findes forskellige måder at gøre det på.
Du kan blandt andet møde betegnelser som vasket, natural/tørforarbejdet og honey-processeret kaffe.
Metoderne håndterer frugten omkring kaffebønnen forskelligt og kan være med til at påvirke kaffens smagsprofil.
Men forarbejdningsmetoden bestemmer ikke smagen alene.
To natural-processerede kaffer kan stadig smage meget forskelligt, hvis deres råvarer og produktionsforhold er forskellige.
Hvad betyder lys-, mellem- og mørkristede kaffebønner?
Når grønne kaffebønner ristes, kan risteriet arbejde mod forskellige ristegrader og smagsudtryk.
En lysere ristning vil typisk lade mere af kaffens oprindelseskarakter og oplevede frugtighed eller syrlighed træde frem.
En mellemristning søger ofte en balance mellem kaffens oprindelige karakter og smagsindtryk, der udvikles under ristningen.
En mørkere ristning vil normalt have tydeligere ristningskarakter og kan opleves mere fyldig og mindre syrlig.
Der findes dog ikke én international temperatur, der præcist definerer alle lys-, mellem- eller mørkristede kaffer.
Den konkrete kaffe og risteprofil har betydning.
I vores udvalg af friskristede kaffebønner kan du derfor vælge mellem forskellige oprindelser, ristegrader og smagsprofiler.
Hvorfor smager kaffebønner forskelligt?
Smagen i kaffe er resultatet af mange faktorer, der påvirker hinanden.
Kaffeplantens genetiske egenskaber spiller en rolle.
Det gør dyrkningsforholdene også.
Derefter kommer høst, forarbejdning, tørring, lagring og transport.
På kafferisteriet kommer risteprofilen til.
Og hjemme hos dig kommer yderligere faktorer til såsom formalingsgrad, vand, dosering, bryggetid og bryggemetode.
Det er derfor, to poser kaffebønner kan give meget forskellige kaffeoplevelser, selv om begge blot står beskrevet som “kaffe”.
Hele kaffebønner eller formalet kaffe?
Hele kaffebønner giver dig mulighed for at male kaffen umiddelbart før brygning.
Det er en stor fordel, hvis du gerne vil kunne justere formalingsgraden til forskellige bryggemetoder.
Espresso kræver eksempelvis typisk en betydeligt finere formaling end stempelkande.
Filterkaffe, V60, Chemex og AeroPress kan ligge forskellige steder imellem afhængigt af opskrift og udstyr.
Når kaffen først er formalet, bliver en langt større overflade udsat for omgivelserne.
Hvis du ønsker mest mulig kontrol over brygningen, er hele kaffebønner og en passende kværn derfor et godt udgangspunkt.
Du kan se vores udvalg af kaffekværne.
Hvordan skal kaffebønner opbevares?
Kaffebønner påvirkes blandt andet af ilt, lys, varme og fugt.
Opbevar dem derfor tørt, væk fra direkte sollys og ved en stabil temperatur.
En pose med en god lukning kan være en udmærket opbevaring.
Det vigtigste er ikke nødvendigvis at flytte kaffen over i en ny beholder, men at beskytte den mod omgivelserne og undgå unødvendigt at åbne den igen og igen.
Hvilke kaffebønner skal jeg vælge?
Der findes ikke én kaffebønne, der er bedst for alle.
Start i stedet med den smag, du gerne vil have.
Foretrækker du frugtighed, friskhed og tydelig oprindelseskarakter, kan en lysere ristet kaffe være interessant.
Vil du gerne have balance mellem sødme, fylde og syrlighed, er mellemristet kaffe et oplagt sted at begynde.
Foretrækker du mere ristekarakter, fylde og en lavere oplevet syrlighed, kan mørkere ristede kaffebønner være relevante.
Bryggemetoden spiller også ind.
Du finder konkrete opskrifter og hjælp til valg af formalingsgrad i vores bryggeguides til kaffe.
Er espressobønner en særlig type kaffebønne?
Nej.
“Espressobønner” er ikke en botanisk kaffetype.
Betegnelsen bruges typisk om kaffebønner eller blends, som er udvalgt eller ristet med espresso for øje.
Du kan brygge espresso med både single origin-kaffe og blends og med forskellige ristegrader.
Hvis espresso er din primære bryggemetode, har vi samlet nogle af de kaffer, vi særligt anbefaler, under kaffebønner til espresso.
Fra kaffebønne til kop
Når man først forstår, at kaffebønnen egentlig er et frø fra en frugt, bliver det lettere at forstå, hvorfor kaffe kan variere så meget.
Kaffen påvirkes gennem hele rejsen fra plante til færdig kop.
Råvaren skaber mulighederne.
Ristningen former dem.
Og brygningen afgør, hvordan de til sidst kommer til udtryk i koppen.
Det er netop denne sammenhæng mellem kaffebønne, ristning og brygning, vi arbejder med hos Brændeholm Risteri.
Om Brændeholm Risteris kaffeviden
Brændeholm Risteri er et kafferisteri på Fyn, hvor vi arbejder praktisk med kaffebønner, ristning og kaffebrygning. Du kan læse mere om arbejdet og personen bag på Om Brændeholm Risteri.