Washed, natural og honey kaffe – guide til kaffens forarbejdning

Når du læser om kaffebønner, møder du måske ord som washed, natural og honey.

De beskriver forskellige måder at behandle kaffebærret på efter høsten og før de grønne kaffebønner er klar til eksport og senere ristning.

Forarbejdningen kan have stor betydning for kaffens karakter. En natural-processeret kaffe forbindes ofte med mere tydelig frugtighed, mens washed kaffe ofte forbindes med en renere og mere transparent smagsprofil. Honey-process kan give en anden kombination af sødme, frugtighed og klarhed.

Det er dog vigtigt at se disse beskrivelser som tendenser – ikke regler.

Kaffesort, dyrkningssted, modenhed, fermentering, tørring, lagring og ristning har også stor betydning.

I denne guide gennemgår vi, hvad washed, natural og honey betyder, hvordan metoderne adskiller sig, og hvad du kan kigge efter, når du vælger kaffe.

Kort fortalt: Hvad er forskellen på washed, natural og honey?

Det betyder ikke, at alle washed kaffer smager ens, eller at alle natural kaffer er meget frugtige.

Forarbejdningen er kun én del af kaffens samlede historie.

Fra kaffebær til grøn kaffebønne

Kaffe vokser som en frugt.

Det, vi kalder en kaffebønne, er frøet inde i kaffebærret.

Når modne kaffebær er blevet høstet, skal frugten omkring frøene fjernes, og kaffebønnerne skal tørres til et stabilt fugtniveau, før de kan opbevares og eksporteres som grøn kaffe.

Det kan gøres på forskellige måder.

Det er her washed, natural og honey kommer ind i billedet.

Valget af metode påvirker blandt andet, hvor længe frugtkød og slimlag er i kontakt med kaffebønnen under forarbejdningen, og hvordan fermentering og tørring forløber.

Hvad er washed kaffe?

Washed kaldes også vasket kaffe eller wet process.

Den præcise proces varierer fra producent til producent, men grundprincippet er, at størstedelen af kaffebærrets frugtkød fjernes relativt tidligt.

Efter høsten sorteres kaffebærrene typisk, hvorefter skallen og en stor del af frugtkødet fjernes mekanisk.

Der vil stadig være et klistret lag omkring bønnerne, som kaldes mucilage eller slimlag.

Dette lag fjernes derefter.

Traditionelt sker det ofte gennem en kontrolleret fermentering efterfulgt af vask, men moderne udstyr kan også fjerne mucilage mekanisk.

Til sidst tørres kaffebønnerne, mens de stadig er omgivet af et tyndt pergamentlag.

Hvordan smager washed kaffe?

Washed kaffe forbindes ofte med:

tydelig syrlighed, høj smagsklarhed og en profil, hvor oprindelse og kaffesort kan træde relativt tydeligt frem.

Det skyldes ikke, at washed-processen tilfører én bestemt smag.

Snarere fjernes en stor del af frugten tidligt i processen, så tørringen foregår uden hele kaffebærret omkring bønnen.

Det kan give en anden sensorisk profil end natural-forarbejdning.

Men en washed kaffe fra Colombia kan stadig smage meget anderledes end en washed kaffe fra Kenya eller Etiopien.

Oprindelse betyder stadig meget.

Er washed kaffe mindre sød?

Ikke nødvendigvis.

Washed kaffe kan sagtens have meget tydelig sødme.

Forskellen ligger oftere i typen af smagsoplevelse end i, om kaffen er sød eller ikke sød.

En washed kaffe kan eksempelvis have en klar sødme, frisk frugtighed og tydelig syrlighed uden den mere fermenterede eller meget modne frugtkarakter, man nogle gange møder i natural kaffe.

Derfor bør “washed” ikke forstås som det modsatte af sødt.

Hvad er natural kaffe?

Natural kaldes også dry process eller naturlig forarbejdning.

Her fjernes frugten ikke umiddelbart efter høsten.

I stedet tørres hele kaffebærret med frugtkød og skal omkring kaffebønnerne.

Bærrene bredes typisk ud på tørreborde, terrasser eller andre egnede tørreflader og vendes løbende, så tørringen bliver så ensartet som muligt.

Når kaffebærrene er tørret tilstrækkeligt, fjernes den tørrede frugt og de ydre lag mekanisk.

De grønne kaffebønner kan derefter sorteres og klargøres til eksport.

Hvordan smager natural kaffe?

Natural kaffe forbindes ofte med:

mere tydelig frugtighed, større sødme, mere fylde og i nogle tilfælde smagsnuancer, der kan minde om modne bær eller tørret frugt.

Men variationen er stor.

En velkontrolleret natural kan være meget ren og elegant.

En anden kan have en mere intens fermenteret frugtkarakter.

Det er derfor for simpelt at beskrive natural kaffe som én bestemt smagsstil.

Kaffebærrets modenhed, fermenteringen og især kontrollen under tørringen har stor betydning.

Hvorfor smager natural kaffe ofte mere frugtigt?

Under natural-processen tørrer kaffebønnen inde i hele kaffebærret.

Det giver et andet biologisk og kemisk miljø under fermentering og tørring end ved washed-processen.

Forarbejdningsmetoden påvirker dermed de kemiske forbindelser, der senere kan være med til at forme den færdige kaffes aroma og smag.

Det betyder dog ikke, at frugten bogstaveligt talt “suger ind i bønnen” på en enkel måde.

Kaffeforarbejdning er mere kompleks end det.

Det mest præcise er at sige, at natural-processen skaber andre betingelser under fermentering og tørring, som kan bidrage til en anden sensorisk profil.

Hvad er honey-process?

Honey-process ligger procesmæssigt mellem de klassiske washed- og natural-metoder.

Efter høsten fjernes kaffebærrets ydre skal og en del af frugtkødet.

En større eller mindre del af det klistrede mucilage-lag bliver dog siddende omkring kaffebønnen under tørringen.

Kaffen tørres derefter med dette lag omkring bønnen.

Metoden kaldes blandt andet honey-process og kan i nogle sammenhænge overlappe med betegnelser som pulped natural eller semi-dry.

Terminologien bruges ikke fuldstændig ens i alle kaffeproducerende lande.

Indeholder honey-kaffe honning?

Nej.

Der tilsættes ikke honning til kaffebønnerne.

Navnet henviser til det klistrede og søde mucilage-lag omkring kaffebønnen.

Når kaffebærret er blevet depulpet, kan dette lag føles honningagtigt.

Deraf navnet honey process.

Honey-kaffe er derfor almindelig kaffe og indeholder ikke honning som ingrediens.

Hvordan smager honey-processeret kaffe?

Honey-process forbindes ofte med:

tydelig sødme, frugtighed, god fylde og samtidig relativt høj smagsklarhed.

Det beskrives derfor nogle gange som en slags mellemting mellem washed og natural.

Det er en nyttig forenkling, men den skal ikke tages for bogstaveligt.

En honey-kaffe kan sagtens smage mere frugtigt end en natural, og to honey-kaffer kan have meget forskellige profiler.

Resultatet afhænger af langt mere end blot navnet på processen.

Hvad betyder yellow, red og black honey?

På nogle kaffer kan du møde betegnelser som:

Yellow Honey

Red Honey

Black Honey

Navnene bruges typisk til at beskrive forskellige variationer af honey-processen.

De kan hænge sammen med, hvor meget mucilage der efterlades, hvordan kaffen tørres, hvor hurtigt den tørrer og hvilke metoder producenten anvender.

Men betegnelserne er ikke en global, præcist standardiseret skala.

En “Red Honey” hos én producent behøver derfor ikke være fremstillet præcis på samme måde som en Red Honey hos en anden.

Se producentens konkrete beskrivelse, hvis du vil vide præcis, hvordan den enkelte kaffe er forarbejdet.

Er black honey altid sødere end yellow honey?

Nej.

Det kan være fristende at betragte yellow, red og black honey som en simpel skala, hvor mørkere automatisk betyder mere sødme eller kraftigere smag.

Så enkelt er det ikke.

Forarbejdningen kan variere betydeligt, og den færdige smag påvirkes samtidig af:

kaffesort, terroir, modenhed, fermentering, tørring og ristning.

Brug derfor betegnelsen som information om producentens proces – ikke som en garanti for en bestemt smag.

Washed vs. natural – hvad er bedst?

Ingen af metoderne er generelt bedst.

De kan begge producere kaffe af meget høj kvalitet.

Valget afhænger af kaffebønnen, producentens forhold og den ønskede smagsprofil.

Hvis du foretrækker en kaffe med høj klarhed og tydelige nuancer, kan washed kaffe være interessant.

Hvis du elsker mere markant frugtighed og fylde, kan natural være værd at udforske.

Men der vil altid være undtagelser.

Det bedste er at smage begge dele.

Honey vs. washed – hvad er forskellen?

Ved washed kaffe fjernes mucilage typisk før tørringen.

Ved honey-process efterlades en del af mucilagen omkring kaffebønnen under tørringen.

Det skaber forskellige betingelser for fermentering og tørring.

Sensorisk kan honey-kaffe ofte opleves med mere sødme og fylde end en klassisk washed kaffe, men igen er det en tendens og ikke en garanti.

Honey vs. natural – hvad er forskellen?

Ved natural-process tørres hele kaffebærret med både skal og frugtkød omkring kaffebønnen.

Ved honey-process fjernes den ydre skal og en del af frugtkødet først.

Derfor er bønnen mindre omgivet af frugtmateriale under honey-processen end under natural-processen.

Det giver forskellige betingelser under tørringen og kan bidrage til forskellige smagsprofiler.

Hvad er fermentation i kaffe?

Fermentering er en naturlig del af kaffeforarbejdning.

Mikroorganismer som gær og bakterier nedbryder forskellige forbindelser i kaffebærret og mucilagen.

Fermentering forbindes ofte med washed kaffe, fordi fermentering traditionelt bruges til at løsne mucilagen før vask.

Men fermentering foregår også under natural- og honey-processer.

Derfor er det misvisende at tænke:

washed = fermenteret

og

natural = ikke fermenteret.

Alle metoder kan involvere fermentering – blot under forskellige forhold.

Hvad betyder anaerob kaffe?

Anaerob beskriver normalt en fermentering, som foregår i et miljø med meget begrænset adgang til ilt.

Det er vigtigt at forstå, at anaerob ikke nødvendigvis er en direkte konkurrent til washed, natural eller honey.

En kaffe kan eksempelvis gennemgå en anaerob fermentering og derefter færdigbehandles som washed eller natural.

Når du ser en beskrivelse som:

“anaerobic natural”

fortæller ordene derfor forskellige dele af processen.

Anaerobic beskriver fermenteringsforholdene.

Natural beskriver den overordnede efterfølgende forarbejdning og tørring med hele kaffebærret.

Det er én af grundene til, at moderne kaffeforarbejdning ikke altid kan beskrives med kun ét ord.

Hvad er carbonic maceration?

Carbonic maceration er endnu en kontrolleret fermenteringsteknik, der er inspireret af metoder fra vinproduktion.

Metoden kan skabe meget markante smagsprofiler.

Ligesom ved anaerob fermentering er det bedst at betragte carbonic maceration som en bestemt fermenteringsteknik snarere end som en enkel erstatning for washed, natural og honey.

Producentens samlede proces bør vurderes.

Bestemmer forarbejdningen, hvordan kaffen smager?

Nej.

Forarbejdningen er vigtig, men kaffens smag bliver skabt af mange faktorer.

To kaffer med samme process kan smage vidt forskelligt.

Det skyldes blandt andet:

kaffesort, dyrkningshøjde, klima, jordbund, kaffebærrets modenhed, producentens fermenteringsmetode, tørring, lagring og ristning.

Hos Brændeholm Risteri tager vi derfor ikke udgangspunkt i forarbejdningsmetoden alene, når vi arbejder med en kaffe.

Råkaffens samlede karakter er vigtigere.

Du kan læse mere om, hvordan vi arbejder med ristningen, i vores guide til risteprofiler.

Kan man smage forarbejdningsmetoden?

Nogle gange.

Hvis du smager flere kaffer side om side, kan du begynde at genkende generelle tendenser.

En meget frugtig natural kan eksempelvis være tydeligt anderledes end en klassisk washed kaffe.

Men det er ikke altid muligt at identificere processen sikkert alene ud fra smagen.

Der er for mange andre variable.

Derfor bør en god smagning ikke blive en konkurrence i at gætte process.

Brug i stedet oplysningerne til at forstå, hvorfor forskellige kaffer kan være så forskellige.

Hvilken process skal jeg vælge?

Hvis du er ny i specialty coffee, kan det være lærerigt at prøve forskellige processer side om side.

En washed kaffe kan være et godt valg, hvis du gerne vil opleve høj smagsklarhed og tydelig oprindelseskarakter.

Natural kan være interessant, hvis du foretrækker mere markant frugtighed og fylde.

Honey kan være spændende, hvis du gerne vil udforske kombinationen af sødme, frugtighed og klarhed.

Men vælg ikke kun ud fra process.

Læs også kaffens konkrete smagsnoter, oprindelse og ristningsgrad.

Du finder de aktuelle oplysninger på de enkelte kaffer i vores udvalg af friskristede kaffebønner.

Har ristningen større betydning end forarbejdningen?

Det giver ikke rigtig mening at stille de to op mod hinanden.

Forarbejdningen sker hos producenten, mens kaffebønnen stadig er grøn.

Ristningen sker senere og ændrer kaffebønnen markant gennem varme.

Begge dele påvirker den kaffe, du ender med at drikke.

En meget mørk ristning kan gøre ristningskarakteren mere fremtrædende og dermed gøre nogle af råkaffens mere delikate forskelle mindre tydelige.

Ved en lysere ristning kan flere karakteristika fra råkaffen og oprindelsen ofte opleves tydeligere.

Du kan sammenligne vores lysristede kaffebønner, mellemristede kaffebønner og mørkristede kaffebønner, hvis du vil opleve forskellen mellem forskellige risteretninger.

Er natural kaffe bedre til filterkaffe?

Ikke nødvendigvis.

Natural, washed og honey kan alle bruges til:

filterkaffe, V60, AeroPress, Chemex, stempelkande og espresso.

Bryggemetoden bør vælges efter den konkrete kaffe og den smagsoplevelse, du ønsker.

En frugtig natural kan være fantastisk som filterkaffe, men kan også give en spændende espresso.

En washed kaffe kan være meget elegant i V60, men kan ligeledes bruges til espresso.

Der er ingen regel om, at en bestemt proces tilhører én bestemt bryggemetode.

Hvis du vil arbejde mere systematisk med brygningen, finder du opskrifter i vores bryggeguides til kaffe.

Er natural kaffe mere syrlig end washed?

Ikke som generel regel.

Syrlighed påvirkes blandt andet af kaffesort, oprindelse, modenhed, forarbejdning, ristning og brygning.

Washed kaffe forbindes ofte med en mere tydelig og ren syrlighed.

Natural kaffe kan samtidig være meget frugtig og have tydelige syrenoter.

Derfor kan du ikke vælge process ud fra en simpel regel om, hvilken der er mest eller mindst syrlig.

Er natural kaffe sødere end washed?

Natural kaffe forbindes ofte med høj oplevet sødme og modne frugtnoter.

Men washed kaffe kan også være meget sød.

Processen påvirker kaffens karakter, men den bestemmer ikke alene sødmen.

Hvis sødme er vigtig for dig, er det derfor bedre at læse den konkrete kaffes smagsbeskrivelse end kun at kigge efter ordet “natural”.

Er washed kaffe renere?

Når kaffeprofessionelle beskriver en washed kaffe som “clean” eller ren, handler det normalt om den sensoriske oplevelse.

Det betyder ikke, at natural kaffe er beskidt eller dårligere behandlet.

“Ren” beskriver typisk en kop, hvor smagsnuancerne opleves tydeligt og uden kraftige fermenterede eller uønskede noter.

En velproduceret natural kaffe kan også have meget høj smagsklarhed.

Er natural den mest naturlige proces?

Navnet kan være lidt misvisende.

Natural er den metode, hvor hele kaffebærret tørres omkring frøet, og den har en meget lang historie.

Men alle kaffebønner gennemgår menneskestyret høst, tørring, sortering og efterbehandling.

“Natural” betyder derfor ikke, at kaffen slet ikke bliver forarbejdet.

Det er navnet på en bestemt type efterhøstbehandling.

Er én process mere bæredygtig end en anden?

Det kan ikke afgøres ud fra procesnavnet alene.

Traditionel washed-forarbejdning kan bruge betydelige mængder vand, mens moderne wet mills kan være langt mere vandbesparende.

Natural-process bruger mindre procesvand, men kræver plads, tid, stabile tørreforhold og omhyggelig håndtering.

Honey-process kan også reducere vandforbruget sammenlignet med visse washed-systemer.

Men miljøpåvirkningen afhænger af det konkrete anlæg, vandhåndtering, energi, klima og producentens praksis.

Derfor vil vi ikke kalde én process universelt mest bæredygtig.

Forarbejdning er én del af kaffens historie

Når vi vælger og rister kaffe hos Brændeholm Risteri, ser vi på mere end ét punkt på databladet.

Oprindelse, sort, højde, forarbejdning og kaffens smagsprofil er alle relevante.

Derefter kommer ristningen.

Og til sidst har din egen brygning stor betydning.

Det er netop kombinationen af alle disse faktorer, der gør kaffe så varieret.

Hvis du vil lære mere om selve ristningen, kan du læse vores guide til risteprofiler.

Vil du i stedet prøve forskellene i praksis, kan du gå på opdagelse blandt vores friskristede kaffebønner og sammenligne oplysningerne om oprindelse, forarbejdning, ristning og smagsprofil på de enkelte kaffer.

Ofte stillede spørgsmål om washed, natural og honey kaffe

Hvad betyder washed kaffe?

Washed kaffe er kaffe, hvor frugtkød og mucilage typisk fjernes før kaffebønnerne tørres. Metoden forbindes ofte med høj smagsklarhed og tydelig syrlighed.

Hvad betyder natural kaffe?

Ved natural-process tørres hele kaffebærret omkring kaffebønnerne, før den tørrede frugt fjernes. Natural kaffe forbindes ofte med tydelig frugtighed, sødme og fylde.

Hvad er honey-process?

Ved honey-process fjernes kaffebærrets skal og en del af frugtkødet, mens noget mucilage bliver omkring kaffebønnen under tørringen.

Er der honning i honey-kaffe?

Nej. Der tilsættes ikke honning. Navnet henviser til det klistrede mucilage-lag omkring kaffebønnen.

Hvad er bedst – washed eller natural?

Ingen af metoderne er generelt bedst. De kan begge producere kaffe af meget høj kvalitet. Vælg efter den konkrete kaffe og den smagsprofil, du foretrækker.

Er natural kaffe mere frugtig?

Natural kaffe har ofte mere tydelige frugtige og søde karakterer, men det er ikke en garanti. Oprindelse, sort, fermentering, tørring og ristning påvirker også smagen.

Er washed kaffe mere syrlig?

Washed kaffe kan have en meget tydelig og ren syrlighed, men processen bestemmer ikke alene syrligheden.

Hvad betyder yellow, red og black honey?

Betegnelserne beskriver variationer af honey-processen, men de bruges ikke efter én universel standard. Producentens konkrete metode er derfor vigtigere end farven alene.

Er anaerob en fjerde forarbejdningsmetode?

Ikke nødvendigvis. Anaerob beskriver primært fermenteringsmiljøet. En kaffe kan eksempelvis være anaerob natural eller anaerob washed.

Påvirker forarbejdningen kaffens smag?

Ja. Forarbejdningsmetoden kan påvirke kaffens kemiske og sensoriske profil, men den arbejder sammen med blandt andet oprindelse, sort, fermentering, tørring og ristning.