Sådan smager du på kaffe – guide til smagsnoter, aroma og cupping

Kaffe kan smage af langt mere end bare “kaffe”.

Når du begynder at smage mere bevidst, kan du opleve forskelle i sødme, syrlighed, bitterhed, aroma, fylde og eftersmag. Nogle kaffer kan minde om citrusfrugt eller bær, mens andre kan give associationer til chokolade, karamel, nødder eller krydderier.

Det betyder ikke nødvendigvis, at der er tilsat citron, chokolade eller andre ingredienser til kaffebønnerne.

Smagsnoter er beskrivelser af de aromaer og sanseindtryk, kaffen minder os om.

I denne guide lærer du, hvordan du smager mere systematisk på kaffe, hvad de mest almindelige smagsbegreber betyder, og hvordan du kan lave en enkel cupping derhjemme for at sammenligne forskellige kaffebønner under de samme forhold.

Hurtigt overblik: Hvad skal du smage efter?

Når du smager på kaffe, kan du blandt andet lægge mærke til:

Du behøver ikke kunne sætte præcise ord på alt.

Det vigtigste er først at opdage, at to kaffer smager forskelligt.

Ordene kommer med træning.

Hvad er smagsnoter i kaffe?

Smagsnoter er beskrivelser af, hvad kaffens aroma og smag minder os om.

En kaffe kan eksempelvis beskrives med noter af:

• mælkechokolade
• karamel
• hasselnød
• citron
• appelsin
• solbær
• hindbær
• abrikos
• blomme
• blomster
• krydderier.

Det betyder normalt ikke, at disse ingredienser er tilsat.

Beskrivelserne bruges til at kommunikere kaffens naturlige sensoriske karakter.

På vores friskristede kaffebønner kan du derfor møde forskellige smagsnoter afhængigt af oprindelse, kaffesort, forarbejdning og ristning.

Hvor kommer kaffens smagsnoter fra?

Kaffens smag udvikles gennem en lang kæde af faktorer.

Allerede inden kaffebønnen bliver ristet, har blandt andet følgende betydning:

• kaffesort
• dyrkningssted
• klima
• højde
• jordbund
• kaffebærrets modenhed
• forarbejdningen efter høst
• fermentering
• tørring
• opbevaring.

Derefter kommer ristningen.

Under ristningen sker en lang række kemiske reaktioner, som ændrer kaffebønnens aroma og smag markant.

Til sidst påvirker din egen brygning resultatet.

Formalingsgrad, vand, temperatur, dosering og bryggetid kan alle få den samme kaffebønne til at opleves forskelligt.

Derfor beskriver smagsnoterne ikke én isoleret ingrediens. De beskriver resultatet af hele kaffens vej fra plante til kop.

Smag og aroma er ikke det samme

Når vi siger, at kaffe “smager” af eksempelvis appelsin eller chokolade, er en stor del af oplevelsen faktisk aroma.

Tungen registrerer primært grundsmage som blandt andet:

• sødt
• surt
• bittert
• salt
• umami.

Men vores samlede smagsoplevelse er langt mere kompleks, fordi lugtesansen arbejder sammen med smagssansen.

Når du drikker kaffe, bevæger aromatiske forbindelser sig også fra munden op mod næsen.

Det kaldes retronasal aroma.

Det er derfor, kaffe kan give associationer til eksempelvis jasmin, bær eller kakao, selvom tungen ikke har en særlig “jasmin-smagsreceptor”.

Hvad er aroma i kaffe?

Aroma er de duftindtryk, vi oplever fra kaffen.

Du kan opleve aroma flere steder i processen.

Hele kaffebønner

Duften fra posen giver et første indtryk.

Friskmalet kaffe

Når kaffebønner males, frigives en stor mængde aromatiske forbindelser.

Det kan derfor være meget lærerigt at dufte til kaffen umiddelbart efter kværning.

Når vandet tilsættes

Varmt vand frigiver yderligere aroma.

Ved cupping dannes et lag af kaffegrums på overfladen, og når dette brydes, frigives en koncentreret duft.

Når du drikker

Aroma opleves også retronasalt, mens kaffen er i munden og efter den er sunket.

Duft derfor til kaffen både før og under smagningen.

Hvad er syrlighed i kaffe?

Syrlighed er en naturlig og ofte ønsket del af kaffe.

Det gælder især mange lysere ristede kaffer.

God syrlighed kan opleves som:

• frisk
• livlig
• saftig
• citrusagtig
• bæragtig
• vinøs.

Syrlighed er altså ikke automatisk det samme som, at kaffen er ubehageligt sur.

En kaffe kan have tydelig syrlighed og stadig være både sød og balanceret.

Hvis syrligheden derimod virker meget skarp eller underudviklet, kan brygningen også spille ind.

For grov formaling eller utilstrækkelig ekstraktion kan eksempelvis give en kaffe, der opleves skarp.

Du kan bruge vores guide til formalingsgrad, hvis du vil undersøge brygningen.

Syrlighed er ikke det samme som sur kaffe

Ordene bliver ofte brugt som synonymer, men sensorisk er det nyttigt at skelne.

Når kaffeprofessionelle taler positivt om acidity eller syrlighed, handler det ofte om en frisk og behagelig karakter.

“Sur” bruges oftere om en syrlighed, der opleves ubalanceret eller ubehagelig.

Men oplevelsen er subjektiv.

En meget lys og frugtig kaffe kan være spændende for én person og for syrlig for en anden.

Derfor er det vigtigere at beskrive, hvad du oplever, end at forsøge at finde ét objektivt svar på, hvad du burde kunne lide.

Hvad er sødme i kaffe?

Kaffe kan opleves sød, selvom du ikke tilsætter sukker.

Den sensoriske sødme kan blandt andet give associationer til:

• karamel
• honning
• brun farin
• moden frugt
• chokolade.

Sødme spiller ofte en vigtig rolle i en balanceret kop kaffe.

Når du træner din smagssans, kan det være nyttigt ikke kun at spørge:

“Hvad smager det af?”

men også:

“Hvor sød opleves kaffen?”

To kaffer med forskellige smagsnoter kan begge have høj sødme.

Hvad er bitterhed i kaffe?

Bitterhed er også en naturlig del af kaffe.

Den er ikke nødvendigvis negativ.

En moderat bitterhed kan bidrage til balance og give associationer til eksempelvis:

• mørk chokolade
• kakao
• ristede nødder.

Mørkere ristninger vil typisk have mere tydelig ristningskarakter og kan opleves mere bitre end lysere ristninger.

Men meget kraftig eller ubehagelig bitterhed kan også hænge sammen med brygningen.

Det er derfor vigtigt at skelne mellem:

kaffens naturlige karakter

og

smag, der kommer fra måden kaffen er brygget på.

Hvad betyder body i kaffe?

Body beskriver kaffens mundfølelse.

Det handler om, hvordan kaffen fysisk føles i munden snarere end om én bestemt smag.

En kaffe kan eksempelvis opleves som:

• let
• teagtig
• blød
• rund
• cremet
• sirupsagtig
• tung.

Bryggemetoden påvirker også mundfølelsen.

En kaffe brygget gennem et papirfilter kan eksempelvis opleves anderledes end samme kaffe brygget på stempelkande, fordi papirfilteret tilbageholder flere olier og partikler.

Når du sammenligner kaffebønner, giver cupping mulighed for at bruge samme bryggemetode til alle prøver, så forskellene bliver lettere at vurdere.

Hvad er eftersmag?

Eftersmag er de sanseindtryk, der bliver tilbage efter kaffen er sunket.

Læg mærke til:

• hvor længe smagen varer
• hvilke aromaer der bliver tilbage
• om eftersmagen ændrer sig
• om den opleves behagelig.

En kaffe kan eksempelvis have en kort og ren eftersmag eller en lang eftersmag med noter af chokolade eller frugt.

Det er ikke nødvendigvis sådan, at længere altid er bedre.

Det interessante er både karakteren og oplevelsen af eftersmagen.

Hvad betyder balance?

Balance handler om, hvordan kaffens forskellige egenskaber fungerer sammen.

En kaffe kan have:

meget tydelig syrlighed, høj sødme, fyldig body og lang eftersmag.

Men hvis én egenskab dominerer på en måde, der virker uharmonisk, kan kaffen opleves mindre balanceret.

Balance betyder heller ikke, at alt skal være neutralt.

En karakterfuld kaffe kan sagtens være balanceret.

Det handler om samspillet mellem kaffens forskellige egenskaber.

Hvad er cupping?

Cupping er en metode til at smage og sammenligne kaffe under så ens forhold som muligt.

I stedet for at brygge én kaffe på V60, en anden på filtermaskine og en tredje på stempelkande, tilberedes prøverne efter samme metode.

Det gør det lettere at sammenligne selve kafferne.

Cupping bruges professionelt af blandt andet:

• kafferisterier
• producenter
• eksportører
• importører
• kaffeindkøbere
• sensoriske evaluatorer.

Men metoden fungerer også rigtig godt derhjemme.

Du behøver ikke give kaffen en professionel score.

Du kan ganske enkelt bruge cupping til at opdage forskelle.

Hvis du mangler skåle eller skeer, kan du se vores cuppingudstyr.

Professionel cupping og kaffesmagning derhjemme

Professionel cupping følger standardiserede procedurer, så resultater kan sammenlignes mere systematisk.

Til almindelig kaffesmagning derhjemme er formålet lidt anderledes.

Her er det vigtigste at holde forholdene ens mellem kafferne.

Brug:

• samme type skål eller kop
• samme kaffemængde
• samme vandmængde
• samme formalingsgrad
• samme temperatur
• samme trækketid.

Så kan du koncentrere dig om forskellene mellem kaffebønnerne.

Hvad skal du bruge til cupping derhjemme?

Du behøver ikke et professionelt laboratorium.

Du kan komme langt med:

• 2–4 forskellige kaffer
• kaffekværn
• digital vægt
• kedel
• ens kopper eller skåle
• skeer
• timer
• rent drikkevand
• notesblok eller telefon til noter.

En rigtig cuppingske og cuppingskål er praktisk, men ikke nødvendigt for at komme i gang.

Det vigtigste er ensartede forhold.

Enkel cupping-opskrift til hjemmet

Denne fremgangsmåde er lavet som en enkel og gentagelig kaffesmagning derhjemme.

Brug cirka:

11 gram kaffe til 200 gram vand

Det svarer omtrent til den kaffe/vand-ratio, der bruges i professionel cupping.

1. Vælg kafferne

Start med 2–4 forskellige kaffebønner.

Det kan eksempelvis være:

• samme oprindelse med forskellige ristninger
• forskellige oprindelseslande
• washed og natural kaffe
• lysristet og mellemristet kaffe.

Jo mere tydelige forskellene er, desto lettere bliver øvelsen i starten.

Vores smagspakke til filterkaffe, AeroPress og stempelkaffe er eksempelvis velegnet, hvis du vil sammenligne flere forskellige kaffebønner.

2. Brug ens kopper

Brug kopper eller skåle med nogenlunde samme størrelse og form.

Så afkøles prøverne nogenlunde ens.

Placer dem ved siden af hinanden og skriv eventuelt kaffens navn foran hver prøve.

3. Vej kaffebønnerne

Brug samme mængde til alle prøver.

Et enkelt udgangspunkt er:

11 gram kaffe pr. 200 gram vand.

Præcision betyder mere end det præcise valg mellem eksempelvis 10,8 eller 11 gram, når formålet er en hjemmetest.

Alle prøver skal bare behandles ens.

4. Kværn kaffen

Brug en relativt grov formaling.

Den bør være omkring almindelig filterformaling eller lidt grovere – ikke fint som espresso.

Kværn hver kaffe separat og sørg for, at så lidt som muligt af den foregående kaffe bliver tilbage i kværnen.

Er du i tvivl om kværning, kan du læse vores guide til formalingsgrad.

5. Duft til den tørre kaffe

Inden du hælder vand på, så duft til hver prøve.

Notér dine første associationer.

Spørg eksempelvis:

• Er duften sød?
• Frugtig?
• Floral?
• Nøddeagtig?
• Chokoladeagtig?
• Krydret?

Du behøver ikke finde et meget præcist ord.

“Frugtig” er et helt fint sted at starte.

6. Hæld varmt vand på

Brug vand omkring 90–96 °C.

Et praktisk mål er cirka 93 °C.

Hæld 200 gram vand direkte over kaffen, så alt kaffegrums bliver vådt.

Start timeren.

Brug det samme vand til alle prøver.

Vandets sammensætning påvirker kaffen, så ens vand er afgørende for en fair sammenligning.

Du kan læse mere i vores guide til vand til kaffe.

7. Lad kaffen trække

Lad kaffen stå urørt.

På overfladen vil der normalt dannes et lag af kaffegrums.

Det kaldes skorpen eller crust.

Vent cirka 4 minutter.

8. Bryd skorpen

Efter omkring 4 minutter føres skeen gennem skorpen.

Bevæg skeen forsigtigt gennem overfladen et par gange, mens du samtidig dufter til aromaen, der frigives.

Det er ofte et af de tidspunkter under cupping, hvor aromaen er meget tydelig.

Brug en ren ske til hver prøve eller skyl skeen grundigt mellem kafferne.

9. Fjern kaffegrums fra overfladen

Efter skorpen er brudt, vil der typisk ligge skum og kaffegrums på overfladen.

Fjern forsigtigt det meste med skeer.

Kaffen skal derefter have lov til at køle lidt ned.

10. Smag kaffen

Når temperaturen er behagelig, tager du lidt kaffe op med skeen.

Du kan suge eller “slurpe” kaffen ind i munden.

Det kan virke lidt mærkeligt første gang, men hjælper med at sprede kaffen i munden og frigive aromatiske forbindelser.

Du behøver ikke larme mest muligt.

Formålet er bare at få kaffen fordelt og opleve aroma, smag og mundfølelse.

Hvorfor slurper man kaffe under cupping?

Slurpingen spreder kaffen hurtigt gennem munden og blander væske og luft.

Det gør det lettere at opleve både smag, aroma og mundfølelse.

Men du kan stadig lære meget af en kaffesmagning uden at mestre en professionel cupping-slurp.

Smag roligt.

Sammenlign prøverne.

Det er vigtigere end teknikken.

Smag kaffen flere gange mens den køler

Dette er en af de vigtigste dele af cupping.

Smag ikke kun én gang.

Kaffe ændrer sig markant, når temperaturen falder.

Når kaffen er meget varm, kan det være sværere at opleve nogle nuancer.

Når den køler, kan blandt andet:

• sødme
• syrlighed
• frugtighed
• fejl
• eftersmag

blive tydeligere.

Smag derfor hver kaffe flere gange.

En kaffe, der virker mindre spændende meget varm, kan blive din favorit, når den er kølet ned.

Sådan skriver du smagsnoter

Begynd bredt.

I stedet for straks at forsøge at beslutte:

“Det smager præcis som rød grapefrugt”

kan du begynde med:

Frugtig

Derefter:

Citrus

Og først derefter:

Grapefrugt

Den samme metode kan bruges på andre områder:

Sød → brun sukker → karamel

eller

Nøddeagtig → hasselnød

eller

Frugtig → bær → solbær

Det gør det lettere at beskrive det, du faktisk oplever, frem for at prøve at gætte den “rigtige” smagsnote.

Der findes ikke altid ét rigtigt smagsord

Smagsoplevelser er personlige.

To personer kan smage den samme kaffe og bruge forskellige ord.

Den ene kan sige:

fersken

mens den anden siger:

abrikos.

Det betyder ikke nødvendigvis, at én af dem tager fejl.

Ordene beskriver sensoriske associationer.

Det vigtigste er, om beskrivelserne hjælper med at kommunikere kaffens karakter.

Når du smager sammen med andre, kan diskussionen faktisk gøre dig bedre til at opdage nye ting.

Hvad er Coffee Taster's Flavor Wheel?

Coffee Taster's Flavor Wheel er et værktøj udviklet til at hjælpe med at beskrive aromaer og smagsindtryk i kaffe.

Princippet er enkelt:

Start bredt i midten.

Hvis kaffen virker frugtig, bevæger du dig videre mod en mere præcis kategori.

Er det:

• bær
• citrus
• tørret frugt
• anden frugt?

Hvis det eksempelvis er citrus, kan du derefter overveje:

• citron
• lime
• appelsin
• grapefrugt.

Du behøver ikke bruge et flavor wheel for at smage kaffe.

Men det kan være et godt værktøj til at udvide dit ordforråd.

Hvad er forskellen på at beskrive og bedømme kaffe?

Det er en vigtig forskel.

Du kan beskrive en kaffe som:

• meget frugtig
• let i body
• tydeligt syrlig
• floral
• med lang eftersmag.

Det er en beskrivelse.

Derefter kan du sige:

“Jeg kan rigtig godt lide den.”

Det er en præference eller vurdering.

De to ting er ikke det samme.

En professionel sensorisk vurdering forsøger derfor at holde beskrivelsen af kaffens egenskaber adskilt fra spørgsmålet om, hvor godt den enkelte smager synes om kaffen.

Det er også en god øvelse derhjemme.

Beskriv først kaffen.

Vælg din favorit bagefter.

Hvad betyder en cupping score?

I kaffehandlen har cupping historisk blandt andet været forbundet med pointsystemer, hvor professionelle smagere vurderer kaffens kvalitet.

Men professionelle standarder udvikler sig løbende, og moderne sensorisk vurdering handler ikke kun om at reducere en kaffes værdi til ét tal.

Hvis du cupper kaffe derhjemme, behøver du slet ikke give point.

Skriv i stedet:

• hvad du dufter
• hvad du smager
• hvor tydelig syrligheden er
• hvor sød kaffen virker
• hvordan mundfølelsen er
• hvad du oplever i eftersmagen
• hvilken kaffe du foretrækker.

Det er langt mere lærerigt i starten.

Sådan sammenligner du kaffer effektivt

Du lærer ofte mere af at sammenligne end af at smage én kaffe alene.

Prøv eksempelvis:

Samme kaffe – forskellig ristning

Sammenlign den samme kaffebønne i lys og mørkere ristning.

Det gør ristningens betydning meget tydelig.

Washed vs. natural

Sammenlign to kaffer med forskellige forarbejdningsmetoder.

Læs eventuelt vores guide til washed, natural og honey kaffe først.

Brasilien vs. Etiopien

Vælg to meget forskellige oprindelser.

Det kan gøre det lettere at opleve forskelle i eksempelvis frugtighed, floralitet, nøddekarakter og body.

Samme kaffe ved forskellige temperaturer

Smag den samme kaffe varm, lun og næsten afkølet.

Det er en enkel øvelse, der hurtigt viser, hvor meget temperaturen påvirker smagsoplevelsen.

Blindsmagning gør øvelsen endnu bedre

Hvis du smager flere kaffer, kan du få en anden person til at nummerere prøverne.

Så ved du ikke, hvilken kaffe du smager.

Det mindsker påvirkningen fra:

• pris
• oprindelsesland
• mærke
• emballage
• forventede smagsnoter.

Når du har skrevet dine egne noter, kan du afsløre prøverne.

Det kan være overraskende.

Og det er en rigtig god måde at lære dine egne præferencer at kende på.

Skal man læse smagsnoterne før eller efter smagningen?

Hvis du gerne vil træne din egen sensoriske opmærksomhed, kan du prøve at vente.

Smag først kaffen uden at læse posens smagsnoter.

Skriv dine egne observationer.

Læs derefter beskrivelsen.

På den måde undgår du, at ord som “blåbær” eller “chokolade” får dig til aktivt at lede efter netop disse smage.

Der er dog intet forkert i at bruge producentens smagsnoter som hjælp.

Det afhænger af, om dit mål er nydelse eller træning.

Smager alle de nævnte noter tydeligt?

Nej.

Smagsnoter er ikke en ingrediensliste.

Hvis der står:

mælkechokolade, blomme og appelsin

på en kaffe, betyder det ikke nødvendigvis, at alle tre noter springer tydeligt frem i hver kop.

Bryggemetode, vand, formalingsgrad, kaffens alder og din egen smagssans spiller alle ind.

Du kan måske opleve:

• tydelig chokolade
• en generel frugtighed
• men ingen konkret appelsin.

Det er helt normalt.

Hvordan bliver man bedre til at smage kaffe?

Smag bevidst og sammenlign ofte.

Du kan træne ved at:

• smage flere kaffer side om side
• dufte til frugt, nødder, krydderier og chokolade i hverdagen
• skrive noter
• smage blindt
• smage ved forskellige temperaturer
• sammenligne dine beskrivelser med andre.

Din sensoriske hukommelse bliver gradvist større.

Hvis du kender duften og smagen af solbær meget godt, bliver det også lettere at genkende en lignende association i kaffe.

Skal man være ekspert for at kunne cuppe kaffe?

Nej.

Professionel sensorisk vurdering kræver træning, kalibrering og standardiserede procedurer.

Men cupping som sammenligningsværktøj er enkelt.

Du kan lære rigtig meget ved blot at:

1. holde bryggeforholdene ens
2. smage flere kaffer ved siden af hinanden
3. skrive ned, hvad du oplever.

Du behøver ikke gætte alle smagsnoterne eller give kaffen en professionel score.

Målet kan ganske enkelt være at forstå din egen smag bedre.

Cupping hos et kafferisteri

For et kafferisteri er smagning et vigtigt værktøj.

Det gør det muligt at sammenligne kaffer og vurdere, hvordan råkaffe, forarbejdning og ristning kommer til udtryk i koppen.

Når vi arbejder med kaffe hos Brændeholm Risteri, er det færdige resultat i koppen det afgørende.

Tal om oprindelse, højde, forarbejdning og risteprofil er nyttige oplysninger, men de kan aldrig erstatte selve smagningen.

Det er også derfor, vi anbefaler at prøve forskellige kaffer frem for kun at vælge ud fra et navn eller et land.

Du kan gå på opdagelse blandt vores friskristede kaffebønner eller bruge en smagspakke med forskellige kaffebønner til din egen smagning.

Ofte stillede spørgsmål om kaffesmagning og cupping

Hvad er cupping af kaffe?

Cupping er en standardiseret måde at tilberede og smage kaffe på, så forskellige kaffebønner kan sammenlignes under så ens forhold som muligt.

Hvad er smagsnoter i kaffe?

Smagsnoter beskriver de aromaer og sanseindtryk, som kaffen minder om. De betyder normalt ikke, at ingredienser som chokolade, citrus eller bær er tilsat kaffen.

Hvad betyder body i kaffe?

Body er kaffens mundfølelse. En kaffe kan eksempelvis føles let, cremet, rund eller tung.

Hvad betyder syrlighed i kaffe?

Syrlighed beskriver kaffens friske og syrlige karakter. Den kan minde om eksempelvis citrus eller bær og er ikke nødvendigvis det samme som ubehageligt sur kaffe.

Hvad er aroma i kaffe?

Aroma er de duftindtryk, der bidrager til kaffens samlede smagsoplevelse. Aroma kan opleves både gennem næsen og retronasalt, mens kaffen er i munden.

Hvorfor slurper man under cupping?

Slurpingen hjælper med at sprede kaffen og frigive aromatiske forbindelser, så smag, aroma og mundfølelse bliver lettere at opleve.

Hvor fint skal kaffe males til cupping?

Brug en relativt grov formaling omkring almindelig filterformaling eller lidt grovere. Det vigtigste ved en sammenligning derhjemme er, at alle prøver males ens.

Hvor meget kaffe bruges til cupping?

Til en enkel hjemmecupping kan du bruge omkring 11 gram kaffe til 200 gram vand. Det giver et praktisk og gentageligt udgangspunkt.

Hvor varmt skal vandet være til cupping?

Omkring 93 °C er et godt udgangspunkt. Brug samme temperatur til alle kaffer, du sammenligner.

Hvor længe skal kaffe trække ved cupping?

Et praktisk udgangspunkt er cirka 4 minutter, før skorpen brydes. Derefter fjernes grums fra overfladen, og kaffen smages, når den er kølet til en behagelig temperatur.

Skal man have en særlig cuppingske?

Nej, ikke til en simpel kaffesmagning derhjemme. En cuppingske er praktisk, men en almindelig dyb ske kan bruges til at komme i gang.

Kan man cuppe mørkristet kaffe?

Ja. Cupping kan bruges til at sammenligne forskellige ristningsgrader. Det kan faktisk være en god måde at opleve, hvordan ristning påvirker kaffens aroma, syrlighed, bitterhed og body.

Kan man lære at smage kaffe bedre?

Ja. Sensorisk træning handler i høj grad om erfaring, sammenligning og opbygning af en hukommelse for dufte og smage.